西餐酒精火 餐饮管理：微利时代靠创新赢市场，解鹏分享成功经验
餐饮管理专业餐饮网 2011-02-24
餐饮创新8大案例
在低利润的时代，我们依靠创新赢得市场
餐饮创新不仅仅是菜单创新
谢鹏
★ 济南知识管理咨询有限公司总经理
★ 中国道教健康协会副秘书长
★ 《现代论坛》杂志副主编
★ 中国市场总监 认证客座讲师
★ 中国企业培训师认证特邀讲师
★ 中国人力资源总监 认证客座讲师
★ 山东省饮食文化研究会评委
★ 曾管理过工厂、影视、广告、房地产、酒店、零售企业。曾成功为多家企业设计策划，是多家企业的总顾问或首席顾问。
他曾指导和策划酒店公司，包括
：
山东交通仁佳酒店有限公司（连锁餐厅）。
国澳酒店（4星级）。
Holiday Inn 江西南昌新丰假日酒店 （4 星级）.
山东日照大酒店（3星级）。
河北省邯郸绿洲温泉度假村
江苏省徐州金水尚国际大酒店
菜品价格持续上涨，蔬菜价格的上涨严重影响了菜品价格
“餐饮业低利润的时代已经到来！”
原材料价格上涨，员工工资上涨，管理费用飞涨，租金越来越贵，餐饮利润一点被挤压到极限。
餐饮同行聚在一起最热门的话题是“如何经营成本如此之高的餐厅？如何找到新的利润点？”
我们总结了在每个阶段引领市场的餐饮企业，他们都依靠两个词生存：创新。
创新？很多同事说，我们每天都推出新菜品，每天都有新产品与客户见面，是不是还不够新？
创新的方面很多，菜单创新只是其中之一，还有餐具创新、服务流程创新、管理模式创新、降本方法创新等，本文将用实际案例来讲述如何创新餐饮。
创新，根本变革，沉着面对市场竞争。
创新，从市场中寻找灵感，从灵感中寻找战略。
猪肉价格一连上涨
案例一：餐具创新
》顺丰肥牛火锅换人小锅
小火锅精致美观，火锅衍生出新的吃法
一个人的小锅火锅从大到小的变化
创新的核心
从餐具创新入手，将传统的火锅锅换成一人一锅的小锅，一人一锅的全新涮涮锅方式提升了用餐档次，最大程度降低了成本，迎合了顾客的心理，营造了舒适的用餐氛围，可以说是小锅成功的原因。
“加木炭，加汤......”在客人的呐喊声中，店员一手拿着一个小烟囱，一手将木炭扔进铜火锅中间。这样的场景，只属于东来顺、云亭等传统木炭火锅，恐怕现在已经很少见了。传统的木炭火锅已经逐渐退出舞台，现在最受欢迎的是一人的小火锅。业内人士所熟知的顺丰肥牛火锅，依托独创的“小锅”理念，已经开了80家连锁店。追随者也很多，比如东方肥牛王等，也很受欢迎。
锅变小了，市场更热了。为什么？
小锅卫生
顺丰肥牛是最早将小锅模式引入山东市场的火锅店之一。炉子突破了用木炭当燃料的局限，先用了酒精，客人吃饭的时候火焰微微燃烧，等吃完才行。现在更先进了，只需将微型电磁炉放在桌子上并拨动开关即可。炉子在桌子上看不见，操作起来更方便。火锅燃料从木头发展到木炭，到酒精，最后发展到电力。享受您的用餐，而不必担心烟雾和火焰，火锅变得更干净，更令人愉悦。木炭火锅慢慢消失了。
小锅省钱
使用小锅比大锅便宜。原因是几乎没有顾客让面前的小锅在装满的时候沸腾。使用大锅时，锅底会沸腾，直到顾客离开，因为顾客同时喝酒和吃饭。
小锅个性
想吃什么就吃什么，不吃就关火，看着别人忙。它不像一口大锅，不断咕噜咕噜，沸腾到极点，很难钓到任何东西。如果你想煮更长的时间，你可能会很快被你的同伴赶上。爱吃的人未必被吃掉，不爱吃的人也混在其中。最后，锅里一定有半锅没人想吃。
更上一层楼
火锅一直给顾客的感觉是档次低档，消费低，吃法粗犷，吃得太过得津津有味的时候，可以光着脊梁骨吃得酣畅淋漓。顺风肥牛的老板意识到了这个问题，面对大烟大火的大火锅，他开始批判性地思考：有没有更干净、更舒适、更健康、更能提高火锅质量的火锅？让美食与优雅完美结合。顺风肥牛堪称“小锅革命”的先见之明。他们把大锅换成小锅，每个顾客守着一个小锅，自己动手，充满乐趣和吸引力的体验。
消耗量可高可低
锅是一样的，消费量高，选择一些高端的海鲜或者高档的肉类，而低消费的可以选择蔬菜、豆腐、肉丸和普通肉类，根据消费能力和个人口味，巧妙地解决了花钱多少和面子之间的矛盾。
创新思维
到目前为止，除了顺风肥牛，各种肥牛到处都在开花。成功的核心不是牛羊肉涮锅，而是锅的换。锅的革命也是业态的创新。
以肥牛肉为代表的火锅未来将如何创新？将汤料改造成更多口味和配方，以增加养生除火的效果？还是建立供应链来提高涮涮锅的质量？不断开发新产品，增加涮涮锅的品种？还是涮涮锅的结合，还是火锅和酒吧的结合，火锅和海鲜的结合，火锅餐厅的高档化，火锅和传统餐饮的结合？如果厨房里的火锅更换成功，会不会再增加一小部分厨房功能？我们拭目以待。
案例2：各种商业创新
》上岛咖啡西餐厅：中西简餐替代西式咖啡
创新的核心
在业务品种上，上岛咖啡改变了顾客对原有咖啡厅“纯西式高价”的印象，以略低的“中西式便餐”价格赢得了顾客尤其是商务人士。在引领休闲消费和餐饮的竞争中，为了取悦中国人，上岛咖啡淘汰了大部分外国咖啡馆。
上岛咖啡
咖啡馆，一种起源于欧美的西餐厅，曾经以其优雅的环境和纯正的西餐在中国广受欢迎，但慢慢地，因为消费门槛太高，产品单一，开始淡出市场。现在，走在街上，已经很难再看到纯粹的咖啡馆了，取而代之的是市场上流行的标有“中西简餐”的咖啡和西餐厅。
诞生于台湾的上道咖啡（简称上岛咖啡）与其说是咖啡馆，不如说是西式快餐店，其最鲜明的特点就是会在招牌上最显眼的地方标上“便餐”二字。在中国餐饮市场，为什么像上岛咖啡这样的简单餐厅能够到处开花结果，并带动其他咖啡馆重塑品牌并效仿？与此同时，模仿正宗咖啡馆的左岸咖啡、曼陀林咖啡等都已经凋零。为什么这些类似西式快餐店的咖啡馆和餐厅更受欢迎？
中西简餐并存
中国人可以在一切方面西化，汽车、房屋、家具、服装......只是肚子不能。让中国人吃洋菜，尽量新鲜换口味，一两顿饭可以，但不会司空见惯。西餐原料需要进口，价格高，顾客订货少。不管怎么看，都不如排骨饭低，销量大，人气高。整体利润差不多，卖五份排骨饭不值一块牛排吗？连肯德基都开始上菜了，还有什么不能改变的呢？
增强隐蔽性
大部分咖啡室大大小小，就连大堂的座位也被设计成隐藏式。中国不喜欢张扬，讲究隐蔽和安全，这是民族特色和文化传承的结果。如果您满足这些需求，您将拥有更多客户。来上岛喝咖啡的商人比来谈爱情的情侣要多得多。商界人士消费能力强，直接让上岛咖啡的定位找到了知心朋友。
价格较低
与西餐的人均消费100元和数百元相比，上岛咖啡菜单上40元以上菜品与40元以下菜品的比例大致为3：7。在菜单上，可以看到大量平价套餐，10元白粥、20元三明治、30元牛肉饭比比皆是。相比之下，上岛咖啡给人的感觉是价格比之前的咖啡馆低，“数字”已经放下了。于是，上岛咖啡及其模仿者增加了消费群体，增加了单位消费者的光顾频率。当人多的时候，好处自然会增加。
咖啡厅已经改造成中西式简约餐厅，这种简约的食物在咖啡厅里很受欢迎
创新思维
从新加坡的东乐集团到成都的融津一号和长沙金角湾大王，这些中西合璧的餐厅将正式餐饮和休闲餐饮融为一体，形成了一股强劲的潮流。在欧美，必胜客只相当于中国的肯德基，肯德基是分布在加油站或商业区的快餐店，但在中国却成了高端西餐的代名词。
咖啡馆和中西餐厅的咖啡用具越来越多
