探索咖啡发酵的奥秘：提升品质与口感的关键

面包、葡萄酒、奶酪、酸奶、巧克力、咖啡：这些美味食物有什么共同点？一个共同点：发酵。

对于咖啡来说，发酵至关重要。发酵不仅可以去除粘液，还会影响咖啡的风味和感官特性。在咖啡加工中，控制发酵过程意味着提高质量和一致性。

然而，发酵过程很复杂，对农场层面的管理来说是一个挑战。

咖啡发酵

发酵是一种自然过程，酵母（酿酒酵母）和细菌（乳酸杆菌）等微生物会消耗和代谢咖啡果中的糖、酸和其他化合物。最终，这些化合物会分解成酸和酒精。

但为什么要发酵咖啡呢？首先，对于水洗咖啡来说，非机械去除果胶是必要的。

不同类型的酵母对咖啡品质的影响不同，从口味到酸度，再到特定的果香或花香。在水洗咖啡的发酵或浸渍过程中，酵母可以降解咖啡豆中的粘液。

发酵至关重要，因为它会影响最终咖啡的味道和香气。

粘液是由糖类、氨基酸、香气前体等构成的，因此，想要激发和表达咖啡豆的潜在风味，一定要重视这个环节。

还记得糖和酸在发酵过程中是如何分解的吗？正是这些相同的反应形成了风味。如果糖和酸能在受控条件下、在适当的温度和时间内分解，那么咖啡豆中产生的风味和香气就会更加令人向往。

咖啡发酵的好坏

通过好的发酵，你可以了解咖啡的特性。换句话说，即使是好的发酵也不会改善咖啡的品质，因为咖啡的品质是与生俱来的。加工能做出的最大贡献，就是充分表达出这些咖啡豆中隐藏的风味特征。

但发酵并不总是好的，如果发酵不好，会降低咖啡的品质，或者产生不好的咖啡风味。

过度发酵的咖啡会出现葡萄酒的味道，这是葡萄酒变质了。在喝咖啡之前，感官就能识别出过度发酵的迹象：咖啡豆呈微红色，散发出腐烂水果的难闻气味。

出于这些原因，咖啡加工者必须了解发酵并尽可能地控制它。

一致性：与质量同样重要

咖啡风味的一致性对于咖啡进入市场并带来的复购率也至关重要。

如果产品不一致，就很难建立长期的买卖关系。当已经多次购买的买家偶尔购买到与之前口味截然不同的同款咖啡豆时，他们很可能会考虑更换供应商。

发酵过程如此具有挑战性的原因之一是，它是细菌、酵母和真菌等微生物之间发生化学反应的结果。这些反应几乎无处不在：在土壤中、在水果和浆果中，以及在以孢子形式存在的大气中。在不同的环境中，它们的反应会发生变化，以不同的方式调节咖啡豆的风味和香气。

尽管如此，实现发酵的一致性是可以实现的。发酵不是随机的，简而言之，必须定义和控制某些方面以实现更多的可重复性，而这种可重复性将导致最终杯测的一致性。

下一篇文章将详细讲解：如何在咖啡发酵过程中保持一致性和品质

编译：Sandy