中国最昂贵的河鲜刀鱼，你了解多少？
中国最贵的河刀鱼。
春天来了，又到了一年一度的刀鱼季，国内最贵的江鱼——长江刀鱼又上市了。我们来重温宋代刘载的《写给谢王非物质文化遗产江妮的礼物》诗句：“亮者惊银尺，薄丝非蝎尾。肩头震雷震耳，刚出水鳃红。用姜桂椒炒之，未熟香味飘至鼻。江鱼羞于有毒，江鲈羞于无味。”意思很明确，江刀鱼一出，谁能与之争锋！
河刀鱼与海刀鱼的区别其实并不在于种类，而是刀鱼生殖洄游时捕捞地点的不同。
炸凤尾鱼是沿海地区最常见的渔民菜肴。
1. 长江刀鱼养殖
宋代苏东坡有一首描写鳜鱼的诗：“江南风光何其有？桃花流水鳜鱼肥。”熟悉唐诗的人可能觉得很熟悉。没错，这首诗原本是唐代诗人张志和描写鳜鱼的诗。诗中写道：“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。”苏东坡改写提到的鳜鱼就是刀鱼。其形如劈竹刀，鳞片银白，所以苏东坡也有诗句称赞它：“看银刀出网来。”自古以来，刀鱼与鲥鱼、河豚并称为“长江三鲜”。刀鱼最早在市场上出现，所以被列为三鲜之首。
刀鱼外形像劈竹刀，鳞片呈银白色。
江南春季美食：稻苗、秋刀鱼。图片来自三联生活周刊。
2. 河刀与海刀
吃刀鱼的人最纠结的问题就是河刀鱼和海刀鱼。原因在于河刀鱼价格昂贵，一斤要几千元，吃的人最怕买海刀鱼，这也符合俗话说人傻钱多。但其实河刀鱼和海刀鱼很难区分，其肉质的细微差别不是一般人能尝出来的。原来，刀鱼是一种洄游性鱼类，平时生活在海里，生殖腺成熟后才逆流而上产卵。每年立春后，就是刀鱼的繁殖季节，成熟的刀鱼从海口沿长江逆流而上，寻找合适的产卵地点。在海边或者海口捕捞到的刀鱼叫海刀鱼；在江里捕捞到的叫河刀鱼。
一般认为，游到江阴段的长江刀鱼最好，脂肪厚实，比海刀鱼鲜美得多。但这种说法并没有太多的科学依据。《说文解字》对“刀鱼”二字中的“鮆”字解释如下：“鮆，刀鱼。饮而不食，见于九江。”所谓饮而不食，就是只喝水，不吃东西。原来，刀鱼和鲑鱼、鳗鱼一样，在生殖洄游过程中，不再进食。鲑鱼、鳗鱼经过数千里的长途洄游，往往到达目的地时就筋疲力尽，产卵或射精后就死去。也就是说，长江刀鱼的肥美、丰满，其实是在它还是海刀鱼时就积累起来的。理论上，长江刀鱼的脂肪等营养成分只能比海刀鱼少，不能多。 也有人认为，河刀的口感更好，因为其中的盐分没有海刀多。但鱼类能否适应大范围的盐度，主要取决于其体内是否有相应的调节器官。事实上，没有证据证明海刀比河刀含盐量高。
刀鱼是一种洄游性鱼类，通常生活在海中，只有当生殖腺成熟时才会逆流产卵。
刀鱼是洄游性鱼类，生殖腺成熟后便逆流产卵，腹部常常充满鱼卵。
一条成熟的大尾刀鱼可以有数英尺长。
你能分辨出这刀鱼是河刀鱼还是海刀鱼吗？
如果我不告诉你，你能看出来这鱼是海刀鱼吗？
3. 刀鱼和凤尾鱼
刀鱼与凤尾，自古以来就容易混淆，它们是同一种鱼还是不同的鱼？有人以为刀鱼个头大，凤尾小，其实不然。清光绪年间的《续揭阳县志》记载：“凤尾鱼，又名刺鱼，三四月盛产，体细长，大者长一尺余，又名刀鱼，肥卵多。”每到刀鱼季节，潮汕产的大凤尾便被商贩收购，空运到江南凑热闹，高价卖给刀鱼爱好者。
福建、浙江、广东、广西是凤尾鱼的主要产区，如浙江温州有“雁荡有美酒，茶山有李子，江心寺有凤尾鱼”之说，福州、广州等地也有不少关于凤尾鱼的记载。
据我们所知，我国鲚科鲚属共有4种，即刀鲚、凤鲚、灰鲚和短颌鲚。除短颌鲚为内陆淡水鱼外，其余3种平时生活在海中，只有生殖腺发育成熟后才逆流而上产卵，属于洄游性鱼类。但也有学者认为，所有的鲚不过是生活在不同水域的同种不同种群而已，它们之间的区别充其量是山东红富士苹果与山西红富士苹果的区别，说到底，都是红富士苹果。
每逢刀鱼季节，潮汕所产的大刀鱼都被商贩买光，空运到江南凑热闹，当地就只剩下少量的小鱼了。
凤尾鱼的学名是 Coilia septempunctata。
小凤尾，现代渔业常常会把大大小小的鱼都捕杀掉，资源不灭绝才怪呢！
4.湖刀是Coilia serrata
短嘴鳀又名湖鳀或梅鳀，生长繁殖于江河湖泊，为内陆淡水鱼，俗称湖刀。因繁殖时不需洄游，堪称鳀鱼演化史上的异类。如潮州梅林湖有海蚀岩群，为典型的残湖，历史上曾因盛产梅鳀而著名。
太湖鲥鱼为内陆淡水鱼，俗称湖刀。
捕捞太湖鲻鱼。这么小的鱼，一斤才几块钱。
5. 秋刀鱼季节
刀鱼洄游的季节最为肥美，具有鱼卵多、体肥、骨软三大特点，因此创造了许多关于长江刀鱼的美食传说。至于软骨，历来有“清明前细骨软如棉，清明后细骨硬如针”的说法，甚至还有清明前鱼骨入口即化的怪说。由于体肥，所以在烹煮、蒸制时特别强调不要刮去鱼鳞，而要让细鳞在蒸汽下化成一滴滴油，以增添鲜美。
据资料显示，七鳍鲥（因胸鳍上有七条长鳍而得名，而刀鲥只有六条）每100克鱼肉含蛋白质10.9克，脂肪从2.2克到10多克不等，随季节变化较大。其实，对于大多数鱼类来说，当季与否，其肉质往往有很大差异。不过，刀鲥春秋两季都会产卵，但秋季产卵几乎从未被提及。
刀鱼与三脚鱼一样，在农历三、六、九月的时候，肉质十分肥美。
6. 特色刀鱼美食
现代的刀鱼价格过于昂贵，为了鼓励消费者掏钱购买，大多以清蒸的方式烹制，以保留其形状，刀鱼面只剩下传说了。
台州美食-红烧刀鱼。
1. 潮式
昨天在菜场买了些小凤尾，28元一斤，先把肚皮去掉，用盐水泡一下，入味。
不粘锅里放点油，把鱼平铺在锅里，盖上锅盖，大火煮开后焖煮5分钟，一道潮州刀鱼饭就做好了。
继续用小火慢慢煎至一面金黄，即可享受鱼的两种不同口味：香、鲜。
继续用小火慢慢煎至一面金黄，即可享受鱼的两种不同口味：香、鲜。
用小火多放点油煎至两面金黄，非常适合搭配葡萄酒。
2. 秋刀鱼饭
师父私房菜：孙照国展示久违的刀鱼饭。以下图片来自视频片段，视频链接：
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