咖啡的苦、香、酸、甜味道是什么？

咖啡的味道可能大家都很熟悉，因为大多数人在喝咖啡时都能感受到明显的苦、香、酸、甜的味道，但和很多专业的咖啡品尝师一样，他们要指定味道：柑橘、浆果、坚果、巧克力等等，很多人不知道如何回答。 咖啡的味道是什么？ 这只是该地区的风味吗？ 咖啡具有非常复杂的挥发性香气化合物成分。 经过90多年的科学研究，已发现1500多种挥发性化合物。 这些挥发性芳香化合物主要是由烘焙和提取过程中发生的热反应产生的。 它们与酸、苦、甜等味道结合在一起，形成复杂而迷人的咖啡风味。

咖啡味？

它是香气、酸度、苦味、甜味和醇度的总体印象。 可以用来形容对比咖啡的整体感觉。 我们将其分为四种味觉谱：酸、甜、苦、咸。

1、酸度谱：酸度本来就是轻中度烘焙咖啡的最大特征。 咖啡豆中含有多种有机酸，包括酚酸、脂肪酸和氨基酸，它们对咖啡的口感影响最大。 在烘焙过程中，蔗糖会降解产品。 从浅度烘焙到中度烘焙，蔗糖会逐渐降解，乙酸和乳酸的浓度会增加。 然而，到了某个时候，它们就会急剧下降。 因此，一般浅度到中度烘焙的咖啡都会有酸味。 会更加明显。

2、苦味谱：咖啡的苦味可分为两种：顺滑的和难闻的。 前者是指咖啡因、葫芦巴碱、脂肪酸、奎宁的天然微苦味； 后者指的是令人不愉快的苦味。 绿原酸内酯是绿原酸的降解产物，由于有缺陷的豆子和碳化颗粒，因此具有强烈的苦味。

3、甜度谱：黑咖啡的甜味不容易让味蕾尝到，因为甜味常常受到其他酸、苦、咸成分的干扰，很难逃脱，除非熟咖啡的甜味成分豆类含量高于平均水平。 只有这样，我们才能爆发出来，喝到甜蜜的味道。 换句话说，嗅觉比味觉更容易享受咖啡的甜味。

4.咸味谱：虽然咖啡的咸味无处不在，但它常常被酸和甜的相互作用所掩盖。 黑咖啡一旦尝到咸味，代表酸甜的有机物就被氧化，导致无机物的咸味凸显出来，可以视为咖啡变味或陈旧的警告。

咖啡的香味是怎么来的？

咖啡在种植、加工、烘焙过程中，受到环境、基因、加工方法、储运方式、烘焙程度、烘焙师技能等的影响，从而产生不同的风味。

咖啡树的果实由外果皮、果肉、粘液、内果皮/羊皮纸、银皮和种子/豆组成。 咖啡浆果的加工应在收获后尽快开始，以防止因发酵不良或霉菌形成而导致果实变质。 咖啡果的外层很容易去除，而粘液、羊皮纸和银皮则牢固地附着在咖啡豆上，通常使用三种方法去除。 干燥处理：将咖啡浆果暴露在阳光下或空气干燥器中直至水分含量约为10%-12%，干燥后除去外皮和果肉。 湿法加工：涉及一系列相对复杂的步骤，包括机械去除咖啡的果皮和果肉，微生物降解粘液层（发酵），最后通过日晒去除水分。 由于少了果皮、果肉和胶质，干燥时间大大缩短。 半干法加工：介于干法和湿法加工之间，跳过了湿法加工的微生物降解过程。 咖啡果实经过机械去皮然后干燥。

加工方法

主要香气前体是不溶性碳水化合物、可溶性碳水化合物、脂类、绿原酸和含氮化合物。 低分子量碳水化合物，在烘烤过程中有助于形成酸和其他挥发性化合物。 此外，多糖是保留挥发物（即香气和风味形成）的重要成分。 含氮化合物（例如生物碱和蛋白质）、非挥发性脂肪酸和挥发性酸在烘焙过程中分解，产生重要的风味活性代谢物，例如吡啶和吡咯。 生咖啡豆中存在的其他微量化合物包括酚类、硫醇类和矿物质。 硫醇是产生独特“咖啡”和“烘焙”气味的重要化合物。

干燥和储存

在干燥过程中，咖啡豆保持高度代谢活性。 储存必须保持在理想的湿度条件（例如，11% 湿度）、低温和惰性气氛下，以保持咖啡豆的质量。 一般来说，杯品质下降与豆活力丧失有关，这主要与陈酿过程中发生的化学反应有关，如绿原酸氧化等。

相关研究工作主要报道了储存过程中主要非挥发性成分的变化，如碳水化合物、脂质和蛋白质，它们是烘焙过程中香气产生的重要前体。

烘烤过程

咖啡的颜色、风味和香气与烘焙过程中发生的化学反应有关。 成熟的咖啡豆含有多种挥发性化合物，但只有其中一些对人类的感知有重大影响。 这些化合物会根据烘焙过程中的温度控制发生显着变化。 烘烤过程中会发生许多化学反应，主要化学过程有美拉德反应、斯赛克降解和热解反应。 美拉德反应是还原糖和氨基酸之间的化学反应，导致形成一系列重要的挥发性化合物。 在 Stryker 降解过程中，α-氨基酸转化为醛和硫化合物，从而形成咖啡的复杂香气成分。 在热解反应过程中，结构碳水化合物被降解，增加了内部孔隙率和二氧化碳的产生。 其他小反应，包括特定氨基酸、脂肪酸和脂质的降解，对烘焙过程中挥发物的形成有重要影响。

如何查看咖啡风味轮？

咖啡风味轮是咖啡所含风味的参考。 所有咖啡口味都被分类并呈现在风味轮上。 不同风味轮上的分类形式也不同。 新版SCAA风味轮中，咖啡只有一种口味，并且颜色上有差异。 也许这样的呈现形式让咖啡的风味对比更加鲜明，方法也更加简单； 咖啡风味轮只是我们了解咖啡的一个参考，要深入了解咖啡，必须结合实际。 咖啡风味是一种多模式的体验。 它是口腔中复合基本味觉和鼻后气味的综合感觉。 它因国家、种族、年龄、性别和饮食文化而异。 它主要由味觉、香气、触觉组成。

为了在咖啡品质的鉴定中使用大多数人都能接受的风味描述，采用了36位香气瓶，以36种基本风味作为咖啡风味的基本描述。 近年来，韩国推出了一套新的100个香水瓶。 但严格准确地说：每年由于咖啡豆的成熟度和加工方法，咖啡风味会呈现出更多前所未有的风味。 比如近年来比较常见的威士忌桶发酵和白兰地桶发酵，会让咖啡的味道更加独特。 咖啡豆出现新口味。 归根结底，风味只是描述你喝一杯咖啡时的感受。 它不是固定的，因此无法确定咖啡会有多少种口味。

你如何理解一杯咖啡的味道？

如果你想了解咖啡的风味，需要三个条件： 1、需要经历过类似的味觉和嗅觉体验。 如果你没有吃过桃子，当然无法尝到桃子的味道。 2.建议您等到咖啡完全冷却后再品尝，因为通常要等到冷却后才能辨别出咖啡的果香，而咖啡的风味会随着温度的降低而展现出来。 3、咖啡的浓度也会影响一杯咖啡的调性。 如果是轻度烘焙的咖啡，建议稍微稀释一下，以分散风味谱，这样更容易找到风味（这就是为什么拔罐时粉与水的比例为1:18.18）。

如何品尝一杯好咖啡？

小口喝咖啡，慢慢地喝，甚至漱口，含在嘴里，轻轻搅拌咖啡液

随着温度的变化，每一口都会呈现出层次感。 前两口喝下去，舌头上会有些苦涩。 当咖啡的温度冷却下来时，它慢慢地从苦变成酸，带有微妙的柑橘酸味。

喝到一半，咖啡由酸转甜，由苦转甜。 开始尝起来甜甜的，舌头上有一种甜甜的感觉。 最后尝起来像焦糖一样甜。 它停留在嘴和鼻子之间，你可以通过鼻后嗅觉来品尝咖啡的味道。 回味。

喝完后不要急着洗杯子，而是闻闻杯底的甜味。

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