潮菜制作技艺成国家级非遗，跟随主播脚步寻味潮汕

油浸麦穗鱿鱼。

丰盛的石榴球。

八宝素菜中的“兔子”。

N位视频主播现场品尝。

新老传承人同框。

食在广州，味在潮汕。说起潮汕美食，你首先想到的是什么美食呢？

2021年，潮州菜烹饪技艺成为新一批国家级非物质文化遗产。作为地方菜系，潮州菜究竟有何过人之处？本期非遗，就让我们跟随南都、N视频主播的脚步，探寻潮汕味道。

见见 80 年代的传承者

“我觉得（烹饪）太酷了，令人印象深刻。我也想学。”

在潮州，很难找到一位最能代表潮州菜的厨师。但无论你是谁，说到“潮州刀”方曙光大师，你都不得不为他点赞。作为国家级非物质文化遗产潮州菜技艺传承人、国家级潮州菜考核师，方师傅的技艺享誉海内外，口碑极佳。

作为前辈，方师傅的工作重心早已转移到教育教学和潮菜文化的推广上。如今，包括自己的店在内，方师傅的一线工作全部交给了侄子方泽生，后者也是方师傅最喜爱的弟子，也是区级潮菜传承人。“他学得很好，能独立完成事情。”方曙光说。

作为方师傅开的餐厅的现任主厨，小方师傅虽然年轻，但能力却十分强悍。距离午休还有几个小时，小方师傅几乎总是第一个到厨房检查当天的食材储备。

采访当天，小方大厨想向我们展示一下他的厨艺，根据厨房里的食材，他建议把原来的“虎腹龙”换成更应季的“油浸麦穗鱿鱼”，把“石榴球”中常见的香菇丁换成更清爽可口的菠萝丁。

小方师傅双手一直忙碌着，在刀光剑影中，他矜持地介绍着自己：“我是80后，今年33岁，高中毕业后跟我叔叔学做菜，到今年已经十四年了。”面对镜头，小方师傅还是有些不自在。

据他介绍，他的舅舅方曙光师傅是当地烹饪界的名厨，他的厨艺是一代人的回忆，因为方曙光师傅长期担任当地电视烹饪节目的主厨。方师傅从2000年开始主持电视美食节目，每周做5道菜，每年创造260多道菜，十多年来，菜品从未重复。就连享誉世界的美食家蔡澜也曾评价他“勺子里有全世界”。

小方师傅小时候在电视上看到叔叔做饭，“觉得好酷好厉害，我也想学。”受叔叔的影响，传承潮州菜早已成为他的第一职业选择。

在方大厨看来，做菜就是“好玩”。“有很多地方可以发挥你的创造力，也有很多细节需要你仔细研究。”谈起自己的职业，方大厨显得比较轻松。“就像这道八宝素菜，是我们潮州菜系的传统代表。但在选料上其实有很多地方可以调整，”他一边摆盘，一边说道，“但主要的制作方法一定要讲究，这个是不能改的。”

终于，他完成了工作，面对刚刚出炉的油浸麦穗鱼、八宝素菜、石榴球等潮州特色菜，他笑着说：“虽然看上去自己做菜只是按套路做，但最后做出的菜更加精彩。”

潮菜的“潮流”到底是什么？

“潮菜其实是一种精神、一种生活态度”

有人说潮菜既传统又新潮，这与潮汕文化的深厚积淀分不开，很多人能看到潮菜的悠久传统和地方特色，却往往忽视了它的开放性和包容性。

潮菜纯正清雅，追求原味，制作工艺精湛，在选料上有“一鲜、二肥、三当代”之说。同时，潮菜保留了大量古代饮食习惯和技艺，又夹杂了古代中原、百越、潮汕的口味偏好，形成了自己独特的菜系体系。近代形成了港式、本帮、南洋三大流派，深得海内外食客的喜爱。

这不仅因为潮汕有着丰富的海陆物产，更因为潮汕自古以来就是不同文化区域交流的枢纽，不仅孕育了独具特色的潮汕文化，还催生了众多知名的文化品牌。

潮商、潮剧、潮菜，似乎潮州的文化精髓就在于一个“潮”字。那么，我们该如何理解这个“潮”呢？

在小方厨师看来，潮菜的“潮”就在于尊重、弘扬传统，同时不断做出新的尝试，“借用我叔叔的话，潮菜其实是一种精神，一种生活态度。”

粗粝烹制、素荤兼备是潮州菜的骄傲，鲜、健康、色、香、味、形是新时代食客的挑剔口味，用传统智慧满足现代需求是潮州菜的生命力和魅力所在。

新鲜健康、味道浓郁、色香味俱全。小方大厨将今天带来的菜品总结为“手艺精湛、应季新鲜、潮汕风味十足，就连外地的朋友，也不会觉得难以接受。”

拍摄间隙，方曙光师傅意外出现在厨房，他默默地巡视着学员们，不发一语，时不时出现在学员身后，仔细回顾他们的学习成果，偶尔还会亲自纠正一些技术细节，全程关注小方师傅的演示和介绍，看到小方师傅当天展示的几道菜都顺利完成，他露出了满意的笑容。

“做菜就像做人”，方曙光厨师常说，只有教育好年轻人，才能让潮菜的生命力得以传承。