火锅江湖风云变幻，海底捞关停门店引发行业震动

前不久，上市公司海底捞发布公告，宣布将在2021年12月31日前关闭全国约300家门店，瞬间引发轩然大波。

“苦果要我们自己一口一口吞下。”海底捞在公开信中表示，由于盲目自信，快速扩张策略遭遇问题，决定回到起点，做好最基础的生意。

消费者的胃关乎万亿火锅市场，竞争与厮杀在所难免，内部竞争也从未停止。最惨烈的当属昙花一现的“潮汕牛肉火锅”，巅峰时期有十几万家门店，但很快陷入集体倒闭的趋势，神话沦为笑话，只留下一片狼藉。

然而，正如马云曾经说过的，“不是实体店不好，而是你的实体店不好。”火锅虽然是一个欣欣向荣的行业，但也充满了最大的变数，即便你有所谓“爆款”的王牌，一步走错，也可能一败涂地。

换言之，潮汕牛肉火锅的没落，只是一场大洗牌的开始。

01

我看着它崛起，又看着它崩塌。

“拿锅烧热水，下肉，薄如纸，嫩而紧实，咬上一口，你就会明白什么叫不堪重负。”

2014年，随着《舌尖上的中国2》的播出，讲究极致原味的潮汕牛肉火锅迅速走入大众视野。不同于重油重辣的红油火锅，看似普通的潮汕牛肉火锅其实暗藏玄机，凸显清淡、甜美、和谐：“清”即保持原味和营养；“淡”即加入食材和调料后“清淡而有味”；“甜”即甜美适口；“和谐”即与辅菜、酱料相融合。

这种独特的风格刺激着消费者的神经，随着神秘的面纱逐渐被揭开，有关潮汕牛肉火锅的“传说”也越来越多。

比如对新鲜度的要求就很严格，从将活牛宰杀到分发到各个火锅店最后上桌，时间必须控制在6个小时以内，如果早点去的话，还能看到牛肉在微微颤抖，这种“鲜活”的做法可以说是独树一帜。

而且潮汕牛肉非常讲究刀工，在潮汕牛肉火锅店里，每个屠夫都经验丰富，从肌肉的缝隙处，一刀一刀地从肉的根部开始，整齐有序地切开，逐一去除肉上的油膜、肉筋等，切得薄薄的，厚度要达到1毫米，才能保证最佳的口感，让人赞叹不已。

这还不是最精彩的部分，潮汕牛肉火锅还有“专业”的吃法，部位分为脖肉、勺肉、吊龙、花趾肉、胸膘肉等，不同部位的烹制时间也不同，吃一顿潮汕牛肉火锅犹如吃一顿全牛宴，这确实是名不虚传的说法。

犹如火锅界的一股清流，食材的差异性与健康性、牛肉宰杀方式的考究、各个部位烹饪方式的不同所带来的专业性、加上稀缺的资源属性，潮汕牛肉火锅的火爆几乎没有任何悬念。

另一方面，由于清锅底比川渝火锅锅底容易炒制，且能快速复制，以潮汕牛肉为招牌的火锅店如雨后春笋般涌现。

从2015年开始，大大小小的潮汕牛肉火锅店开始出现在与潮汕相邻的深圳、广州等地。随后，潮汕牛肉火锅持续快速发展，在上海、杭州更是以惊人的速度扩张到上千家门店，在福建厦门更是仅用一个多月就开出了400多家门店，连一向难以被外地火锅征服的重庆也被成功征服。

据当年的数据，仅2016年这一品类的投入就达400亿元，可见潮汕牛肉火锅的受欢迎程度。

然而到了2016年底，刚刚在欢呼声中站起来的潮汕牛肉火锅却迎来了大规模的“关店潮”，原本十多万家门店陷入破产泥潭，到2020年7月，只剩下8000家门店，而且大部分都在广州。

从曾经十分火爆到突然走下坡路，其实潮汕牛肉火锅的结局早已有伏笔。

02

热门产品不再热门，到底错在哪里

成败皆萧何，重重光环成就了潮汕牛肉火锅，然而也正是这些重重光环，化作了日后落下的隐形炸弹。

在潮汕，为了体现“现宰现卖”的特点，很多牛肉火锅都开在屠宰场附近，整个牛肉的供应布局相当齐全。

但当火锅店在异地开张时，这种方式的供应链难度就成倍增加。比如，为了保证牛肉来源的真实性，北方城市的餐厅需要空运牛肉，这中间涉及到冷冻运输，不仅增加了成本，也很难保证保质期。

向现实妥协后，部分商家只能退而求其次，直接从周边地区进货，品质显然无法比拟，更有甚者，部分商家试图用冷冻牛肉来弥补差价，客户流失在所难免。

“一日一牛”原本是潮汕牛肉火锅的金字招牌，牛必须是3岁左右的母黄牛，这样的牛数量有限，在当地没有追求开分店的地区，供需基本都能满足。

但各地店铺如雨后春笋般不断涌现，导致黄牛消费量剧增，最后根本没黄牛可用，货源紧缺，收购价就不断上涨。

这也形成另一个恶性循环，虽然价格较高，但利润率却远低于行业平均水平，普通火锅的利润率在60%-70%，而潮汕牛肉火锅的利润率却只有40%左右，经营压力可想而知。

而且，由于潮汕牛肉火锅只能利用牛的30%左右的精华，剩下的70%如何处理也是一个棘手的问题。

在潮汕，以牛的各个部位为基础，形成了成熟的产业链，从牛头、牛角到牛皮、牛尾，无论是精品牛肉，还是牛腩、牛杂、牛肚等，都可以通过成熟的链条进行消化。但在潮汕以外，对于单店的剩菜剩饭，没有这样的链条，无法消化或只能部分消化，会造成很大的损失。

另一个不容忽视的问题是刀工。一家面积超过300平米的潮汕牛肉火锅店至少需要3名刀工。全国10万家门店，需要30万名刀工。供需不平衡导致一些刀工抬高价格。

这还不是最可怕的，可怕的是老板不懂什么叫好刀法，他花高薪请来的人都不是好手艺，很多刀工连“每块肉厚薄均匀”的基本要求都达不到，口碑日渐下滑。

久而久之，损失越滚越大，一些牛肉火锅店的日营业额锐减至两三千元，收入无法弥补开支，最终只能关门倒闭。

尽管如此，由于潮汕牛肉火锅的热度和“看似”低廉的门槛，不少“菜鸟”和“菜鸟”为了捞钱，纷纷疯狂加入开店热潮，其中不乏没有餐饮经验的跨界者，这成为压垮潮汕牛肉火锅的最后一根稻草。

有媒体报道了当时的乱象，你随便在团购网站上搜索，就会发现各种“潮汕牛肉”，名字复杂，让人眼花缭乱，难以分辨孰优孰劣。

即便走进店里，也难以分辨真假。千篇一律的透明厨房、千篇一律的卖点，以及同质化带来的审美疲劳，让这个曾经辨识度极高的品类逐渐沦为陈词滥调。

如果盲目跟风，那么跟风的速度就是破产的速度，新鲜感消退之后，很多人还是回归到了油辣的四川火锅。

消费者可以改变火锅店，但对于火锅店来说，失去一波顾客可能是一场灾难。曾经风靡一时的潮汕牛肉火锅在错误的道路上越走越远，最终成为随风而逝的泡沫。

套用马克·吐温的话来说，“让你陷入困境的不是你不知道的事情，而是你确信的事情，那不是你所想的。”

03

后浪推动前浪，内部循环持续

出道即巅峰，随后又没落，一直在拓展版图的潮汕牛肉火锅没能经受住时代考验的考验。

回过头来看，不难发现潮汕牛肉火锅其实基因上是欠缺的，相比于川渝火锅，作为地方特色美食，其受众群体较小，在消费者心智和口味的市场教育上明显处于劣势。

再者，潮汕牛肉火锅虽然“小而美”，但要做到“美而精”，隐性投入成本更高。食材的可追溯性、环境的口味、人才的储备、顶层设计，都需要“真功夫”来支撑。如果没有强大的把控能力，只要一个环节出现问题，就很容易引发连锁反应。

但在急功近利的风气下，纷纷出现的门店，只是简单照搬，没有对产品品类进行深耕，浮于形式而忽视内容，本末倒置，导致最重要的核心竞争力丧失，一手好牌被打烂。

凡事皆有因果，潮汕牛肉火锅的倒闭并非不公平，火锅行业前景广阔，但想要成功立足却并非易事。

时至今日，火锅依然是我国餐饮第一大门类，据中国烹饪协会发布的《2020中国火锅百强企业发展报告》显示，2020年火锅行业销售收入占整体餐饮收入的29.6%，继续保持行业主业地位。

▲图/摄网

对应的B面是，根据NCBD发布的《2020-2021中国火锅行业发展报告》，火锅行业整体格局仍比较分散，市场集中度较低，行业前五大品牌合计市场份额仅为7.4%。正因如此，火锅行业充满了想要取而代之的竞争对手。

长江后浪推前浪，格局不断变化，排名不断更替。除了潮汕牛肉火锅，曾被寄予厚望的小肥羊，已从“中国火锅第一股”跌落为“中餐退市第一股”；小天鹅经历上市失败、出售无望等动荡，成为一张褪色的名片；海底捞、呷哺呷哺、小龙坎等后起之秀，在前辈纷纷没落之时强势崛起。

然而世事瞬息万变，就在已经成长为巨头的海底捞、呷哺呷哺在2021年遭遇挫折的同时，巴奴、谭鸭血、凑凑、周世雄等新品牌却蓬勃发展，纷纷获得资本支持，老王火锅甚至传出将在香港上市的消息。

此外，还有明星火锅的到来搅局。据爱奇艺报道，仙鹤庄火锅借助陈赫、朱震等明星的投资和宣传，目前门店已经超过700家；郑恺掌舵的火凤香去年才成立，目前门店已经超过160家；而沙溢代言的辣条火锅迅速跟进重庆，贾乃亮现身武汉仙乐门鱼火锅，整个赛道已经人头攒动。

更糟糕的是，替代品也趁机涌入——自热火锅、火锅外卖、火锅半成品等迅速涌现，形势愈发混乱。

一边是狂热的追捧，一边是冰冷的堕落，“蜜”与“砒霜”密不可分。

或许，没有一家火锅店能够长久立于不败之地，因为在这片红海里，永远缺少滚烫的火锅。

（本文图片来源于网络）

参考：

1.火锅世界HOT《“供应链悲剧”与“跟风者恶行”，悄然崛起的潮汕牛肉火锅陷入全国性倒闭潮》

2、餐饮新时代：“曾经有十万家店，现在一家都难求，潮汕牛肉火锅到底出了什么问题？”

3.快碗思考《潮汕牛肉火锅的启示：哪些店倒闭了，哪些店还好》