西餐传入中国：影响饮食文化与历史轨迹的重要因素
中国的现代化进程，除了人们所熟知的经济工业化、政治民主化、科学思想自由化之外，还包括普通民众社会生活内容和方式的变化，这是不容忽视的重要方面。其中，西餐的传入意义重大，它完成了一项非凡的历史使命：西餐作为一种独立的烹饪体系，不仅影响了中国饮食文化，而且在一定程度上影响了近代中国的历史轨迹，它的一些政治文化影响甚至延续至今。同时，作为外来文化进入中国的第一批代表，西餐也成为近代中国人了解世界的窗口。
1.古代西方饮食的传入
很多人认为西餐是在鸦片战争后传入我国的，这并不准确。在我国悠久的对外交往史上，西餐作为中外交流的重要媒介，曾多次出现在史料记载中。西餐进入中国的具体时间已难考证，但在丝绸之路开通后，就有西餐进入我国的记载。在马可·波罗游记中国篇中，也有记载他带意大利菜给皇帝吃。
马可波罗剧照
随着宋明时期海上丝绸之路的日渐繁荣，以及世界大航海时代的到来，更多的外来食品通过海路传入我国。总结这些过程，我们可以发现，古代西方食品传入我国基本上是一种零散、无意识的行为，主要以食材的形式出现，基本上没有革命性的新烹饪技术和用餐方式传入我国。这样的传播虽然在一定程度上丰富了中餐食材的选择，改善了国人的膳食营养结构，但并未对传统中餐的烹饪技术和用餐方式产生明显的影响，难以撼动传统中餐的核心地位。
2.现代西餐的引入
近代西餐的传入，大致可分为两个阶段。
第一阶段大致是17世纪中叶到19世纪初。这一时期，随着欧洲资本主义的蓬勃发展，资产阶级开始在世界各地寻找商品市场和廉价的原材料来源。在这股浪潮之下，一批西方商人和传教士来到我国东南沿海地区。他们除了进行商品贸易和传教外，还把西方的部分生活方式带到了近代中国，其中就包括西式餐饮。
同治、光绪年间，曾多次出使西洋的张德仪在《出使英杂记》中，曾记载过一次英国婚礼上的早餐情景：“此早餐与午休差不多，有热汤、冷汤，以冷荤居多，有三鞭舍利，有鲜菜，无茶水、咖啡。坐者，汤菜由仆人送来，站者，则置桌上，供人享用。热汤以盖碗盛，另置一桌。冷菜有鸡、鱼、兔肉干等。坐者有菜单、饭布，站者无。”
西式宴会
这一时期，西餐传入我国的规模有所扩大，但大多还是自发性的，西餐的普及还只限于西方商人、传教士的家庭餐桌。虽然一些新兴的买办商团有机会品尝西餐，一些地方官员和王公贵族也对西餐产生了兴趣，但大多只是为了满足好奇心。受当时“天朝”观念的影响，西餐被大多数人视为洋人落后、野蛮的象征。此时，西餐在中国饮食体系中还难以占据一席之地。
《金子总会老》中的吃西餐场景
第二阶段，光绪年间，西餐开始进入普通居民的日常饮食，甚至对社会产生了影响。这一时期，随着诸多不平等条约的签订，中国社会的半殖民地化程度加深。利用不平等条约的便利，外国人得以涌入大陆投资甚至定居。这一过程让西方的生活方式得以更加充分地呈现在中国人面前。与此同时，这一时期中国的现代化进程起步蹒跚，学习和模仿西方是这一时期现代化进程的主要手段和特点。在买办阶级的推动和部分中国人“学西方”思想的引导下，西方的生活方式一时间成为“文明启蒙”的象征，而这一倾向无疑极大地促进了西餐在中国的传播和发展。
王利发在茶馆体验西餐厅
清末民初，吃西餐、遵循西方餐桌礼仪，成为经济发达地区上层社会地位的重要象征。受此影响，最早的一批西餐厅应运而生。从此，西餐正式在古老的东方国家扎根，并对传统中餐产生了实质性的冲击和竞争力。
1916年成书的清人《百类钞》说：“中国人吃西餐，谓之西餐、大餐、洋菜、大菜。餐具有刀叉匙，而无筷子。光绪年间，在大都会商港已有此种风气，宣统年间尤为盛行。”与此同时，许多传统的中国餐馆开始融入西方的烹调方法，“大菜”就是这种风潮的产物。此外，以北京“六国饭店”为代表的早期大型西式餐饮会所，成为上一代王公贵族和新兴资产阶级上层人士的新享乐场所，兴盛一时。
芝麻巷六国酒店内部
西餐传入中国，不仅影响了中国人的饮食结构，更重要的是在一定程度上改变了人们的生活习惯，从此外出就餐成为越来越多中国人的选择。
以西餐为代表的快节奏文化模式也影响了大众的文化心理，体现在餐饮业餐厅经营理念的改变上，快餐、连锁经营越来越被国人接受。同时，西餐的引入也导致中国餐饮业人才培养出现新的变化，对餐饮人才提出了更高、更多样化的要求。
3. 近代中西美食的碰撞、交流与启发
中西饮食的冲突带有鲜明的中国近代革命特点。中西饮食的碰撞，表面上是饮食、烹饪观念和文化的分歧，但实质上是传统中国社会对西方文明入侵的自我保护和抵抗。西餐作为近代西方资产阶级传入的文化符号，其经济基础和文化背景带有浓厚的外来色彩，与中国传统社会显然格格不入，因此西餐同其他外来产品一样，遭到了中国社会自发的抵制。但作为饮食形式，其所承载的政治文化内容毕竟有限，与中国社会的接触融合过程也比较平缓，因此成为较早被中国民众接受的西方文化之一，在新中国成立后依然得到民众的认可。也正是因为如此，西餐成为中国民众窥视西方文化最早的窗口之一。
《都挺好》苏大强的第一顿西餐
近年来，随着东亚在全球经济政治影响力的不断扩大，东亚文化也受到全球关注，中餐越来越受到西方人的青睐。这一新趋势为中西饮食文化新一轮交流创造了良好契机。西餐不等于高档有品位，中餐也不等于土味地沟油。我们能否保持文化自信，正确理性看待西餐，同时坚持和复兴优秀传统饮食文化，培育有竞争力的民族食品品牌，让中餐成为真正的国家名片，是一个亟待回答的时代课题，需要社会各界不懈努力。
中国餐厅
温世钧说
物质与文化从来都不是相互对立的，而是相互影响、相互作用的。作为西方的代表文化，西餐来到中国的意义不仅在于丰富了中国人的餐桌和味蕾体验，更在于拓宽了中国人对西方的认识。如今，西餐越来越成为年轻人的时尚象征，西餐也早已融入国内饮食，其文化意义日益凸显。从西餐对中国人的影响来看，我们能否重新强调中餐的文化意义，探索中餐走向世界的新路径？
参考
许克：《清百类钞》，中华书局，1986。
邱庞统：中国烹饪史，青岛出版社，2001年版。
陈忠明：《西餐的传入及其对我国餐饮业的影响》，《扬州大学烹饪学报》2003年6月第3期。
