2021第三届新加坡潮州节开幕潮菜的魂在“精”南方日报

在“潮州村”的12个展区中，潮州美食街邀请了新加坡25家潮州餐厅合作，为游客打造虚拟摊位。 同时，还准备了潮州菜外卖订餐平台，链接线上线下，提供正宗潮州菜。 和美味的小吃。 民俗学习区介绍著名的潮州小吃——潮州糕。 不仅展示了年糕、笋糕、水糕、黑糕的区别，还从文化层面阐释了潮州糕在酬神、祭祖的作用，以及婚丧嫁娶对潮州的重要性。人们。

国际潮州研究会学术委员会主席林伦伦受邀在本次“潮州节”活动中向世界现场演讲。 林伦伦在接受南方日报记者采访时表示，潮菜是弘扬潮汕文化的良好媒介，可以传播潮汕人更丰富的文化内涵。

潮菜的灵魂在于“精”

南方日报：您认为潮菜背后蕴藏着怎样的潮汕文化？

林伦伦：潮菜中蕴含的潮汕文化非常丰富。 最重要的是，它是潮州人最优秀、最突出、最特殊的人文特质——追求精致的具体表现。

潮菜的特色之一是“精”，意为工艺精湛。 从食材的精心挑选，烹饪方法的精心讲究，到烹饪过程的一丝不苟，蘸料的精心搭配，再到盘饰的精心雕琢，一切都用一个“精”字来制作。 的。

其他还有讲究“吃鱼、吃肉、吃菜素”（潮汕话）的潮菜，即荤素和谐，上菜过程中也讲究荤素分开。 ，都体现了中华优秀传统文化的“六美”之一。 “和”字，所谓“饮酒食德”，讲的就是这个“和”的道理。

南方日报：如何理解潮菜文化与海外华人文化的关系？

林伦伦：潮菜文化与海外华人文化有两个最密切的关系。

一是潮菜的传播和发展。 就高端潮菜而言，香港的潮菜似乎比家乡的潮菜更好、更出名。 当然，这也可能与蔡澜先生的推荐有关。 世界各地，尤其是东南亚国家，几乎凡是潮人聚居的地方，都有潮菜馆。 但他们根据自己国家的实际情况，在食材和烹饪方法上做了相应的改变。 这几天“热闹”的新加坡“2021潮州节”的重要环节之一就是潮州美食的推广，从堂食到外卖都有。

二是食品原料进口。 汕头的潮菜经历了20世纪20年代、1930年代和20世纪后期两次高度发展的过程。 那是汕头经济发展蓬勃的年代。 从香港和东南亚进口的燕窝、鱼翅、鲍鱼、海参、鱼胶等高端食材进入汕头高端酒店和食材市场，保障了汕头的转型和品质提升。潮州菜。 此外，一些调味品及其名称，如沙茶、咖喱等，也是由华侨带入的。

潮菜传播潮汕文化

南方日报：以潮菜为媒介，向市外、省内乃至海外传播潮汕文化有何意义？

林伦伦：这是一个很好的问题。 我们在给外国学生教汉语时，最有效的教学方法就是享受美味的食物，然后教给学生美味食物的名称、配料、烹饪过程中使用的餐具名称、动词等。 效果是惊人的。 因此，通过潮菜这一媒介向潮汕食客宣传潮汕文化，如潮州文化的主要特色、潮汕风情、潮汕特色菜等，是一个很好的方式，但一定要准备好材料。 比如，你必须精心编写一本精美、生动的菜谱书，介绍潮州菜及其所承载的丰富的潮州文化内涵。 最好附上简短的视频和潮菜制作过程的讲解。

如果能做到这一点，通过潮菜传播的将不仅仅是食物，还有其背后的潮汕文化，甚至是中华优秀的传统文化。

集成创新需要符合当代理念

南方日报：潮州菜在对外传播的过程中，哪些部分是必须保留和传承的？

林伦伦：潮菜的大部分内容都是值得保存和传承的，比如味道原汁原味，整体味道清淡可口，荤素和谐而不油腻。 然而，有一些传统的烹饪方法不符合当代健康理念，必须加以改进。 比如芋头酱，以前是高油、高糖的食品，现在不得不降低油、糖的含量。

南方日报：潮菜该如何融合创新？

林伦伦：所谓融合创新，我认为就是根据当代的健康标准和饮食习惯，吸收其他菜系的好的食材和烹饪方法，针对当代人的口味和欣赏趋势进行改进和创新。

潮州菜一直走在融合创新的道路上。 比如蒸鱼的做法，其实就是粤菜的蒸法，与传统家常潮菜的蒸法有很大不同。 作为小吃的潮州肠粉也是由广式肠粉发展而来的。 现在潮汕流行的很多小吃名字里都有粤语，比如：春菜锅（不叫“春菜碗”）、油渣糕（炸鬼）、咸煎饼、菱角糕（不叫“春菜碗”）等。蔬菜碗”）。 钱聪粿”）、蛋挞等。

凸显潮流气息才能走向“高端”

南方日报：您认为潮菜文化进军高端市场有什么困难？

林伦伦：我的看法是潮菜本来就是两条腿走路：家常菜和高档菜。 家常潮州菜深受群众喜爱，也比较容易发展。 所谓的“高端市场”也有相对较高的价格。 那么，所谓的“高端市场”必然存在培育高端消费群体的问题。 经济发达的城市，如深圳、香港、广州、上海、北京等，是潮菜高端市场的开拓地。

其次，潮菜要想发展到“高端市场”，潮菜本身就必须“过硬”。 粤港澳、北京、上海等地可能会开设高档潮菜餐厅，但消费群体仍以潮州人为主。 如果食材和烹饪方法不正宗，秘密就会暴露。 如果传十、十的话，你就无法继续了。 。

三是潮菜馆的装修风格和菜谱必须高雅，突出潮州风味； 潮菜馆的服务一定要像潮菜的特色一样精致。 服务员最好根据菜谱向客人介绍潮州菜和潮汕文化。 让顾客吃得舒心、听得愉悦，不仅得到物质上的享受，更得到精神上的收获。 吃时尚品味和文化。 目前，能做到这一点的潮州餐馆很少。

第四，政府应支持潮菜及其产业链作为经济支柱，特别是“走出去”方面。 通过行业组织进行质量和信用评价，发放营业执照，并在贷款、税收等方面给予支持。 相应的优惠政策支持。

五是媒体还要开发美食栏目节目，在全媒体公共平台和央视高收视率播出，向全国乃至世界推广潮汕美食。 有条件的可以开设外语或双语节目，向全国乃至世界推广潮汕美食。

采写：南方日报记者 王汉奇