潮汕生腌，让人开胃的“毒药”渐入春天

“A 为砒霜，B 为蜂蜜”

直到第一次品尝之前，有些人仍然存有偏见。而大多数人会像潮汕人一样喜欢生吃腌制食品。

我情不自禁地爱上了那个味道，就像中毒了一样

这种号称潮汕的“毒”到底有什么神奇的力量呢？

盖过了龙虾、鲍鱼？在潮汕众多美食中也脱颖而出

让潮汕游客省心吗？

01.潮汕腌制生肉，开胃“毒药”

随着春天的临近，气温升高，很多人的胃口变得不太好。

但！ 潮汕发生了神奇的一幕：到了晚上，潮汕的大排档或者夜市里卖腌菜的摊位显得更加喧闹。

▲“大冷”是潮汕人对凉菜的总称。 潮汕人把夜宵称为“大冷”。 一碗白粥配上几样小菜，就是完美的夜宵了。

潮汕人通过生腌来增进食欲

食客们点了“冷饮”，等待着舒适的夜生活。

色彩缤纷的“沙龙”让选择困难症的人们难以抉择，但这些人总能看到生腌制的海鲜让人眼花缭乱，食客们都跃跃欲试，将它们纳入今晚的夜宵中。

案板前，大排档的服务员和夜市生腌菜摊的老板都举起了刀。 短短几秒钟，生腌梭子蟹就被打开，去掉内脏，切成块； 生腌螳螂虾的头和尾都修剪得均匀。 切成段...

菜品大致排列在盘子上，肉用辣椒醋腌制。 肉白里红，看着就很有食欲。 有的摊位甚至没有盘子，根本没有环境。

然而，讲究吃的潮汕人对于更加美味的要求却很简单：新鲜、美味就够了！

夜宵的主题简直就是“凉拌+白米饭”，但是！ 简单的腌制是这个夜生活的主角，让平淡的白米饭变得美味可口。

当腌制好的海鲜散开的那一刻，舌尖上的美丽才真正开始。

新鲜的海鲜经过腌制后，肉质变得晶莹剔透，水分充足。 调味料的多种味道与海鲜的鲜甜充分融合。 不需要更多的点缀，就足够让人舒服了！

02.给我一把盐，我可以腌制整个海鲜世界

潮汕地区毗邻海岸。 由于潮汕地区海岸线绵长蜿蜒，良港众多，海鲜极其丰富，所以潮汕菜以烹制海鲜而闻名。

潮汕人烹调海鲜时，要求清而不淡、鲜而不腥、嫩而不生。 潮菜中海鲜的制作方法虽然多种多样，但生腌是最大程度保留其新鲜度的方法，也是潮汕人青睐的海鲜加工方法。

▲生腌蟹图片/味道的由来

生腌海鲜在潮汕有着悠久的历史。 它最早起源于潮汕地区的渔民。

以酱油为底料，按一定比例加入葱、姜、蒜、鱼露、辣椒、香菜、香油等制成腌料。 将洗净的海鲜放入浸泡，让调味料充分渗透到海鲜中。 腌制时间短则半小时，长则一天，有的甚至可以立即腌制食用。

▲加入潮汕特有的鱼露，准备生腌料。图/@江湖米奇麟

这场邂逅跨越了数千年，古老的烹饪方法和现代的新鲜食材。

时间造就了正宗潮汕风味的腌制生肉

潮汕人对腌制时间的控制非常精确。 小海鲜可以腌制几分钟到十分钟，而厚蟹则腌制时间不超过24小时。

在潮汕，常见的生腌海鲜有螳螂虾（螳螂虾）、螃蟹、虾、血蛤、牡蛎和贝类等。

而生腌食品不仅仅存在于大排档，也可以运用于大场面，而且在潮州菜宴中也时常出现。

03.潮汕人对风味的极致追求

宴会上的生腌蟹

在潮菜宴席中，生腌蟹的地位可与龙虾、鲍鱼相媲美。 它的存在让食客兴奋不已！

清晰的诱惑从视觉开始

宴会上的生腌蟹讲究切法和摆盘。 首先去除不可食用的蟹鳃和其他不可食用的部分。 用刀上下八次，将螃蟹切成十三块。 每块坚硬的肉都必须去除。 有红润膏体。

揭阳人喜欢用海盐腌蟹，而汕头人则习惯用酱油代替海盐。 酱油中的鲜味氨基酸和小肽会让蟹肉的鲜味更加突出。

生腌蟹，让你吃一口就爱上

腌制24小时后，微黄色的糊状物变成橙色。 半凝固的膏体呈鲜红色，饱满，略带嚼劲。 它饱满、丝滑、柔嫩。 无需咀嚼，即可享受棉丝滑嫩的口感。

▲蟹膏▲蟹肉

蟹肉和蟹膏更加紧实、糯糯。 蟹肉糊中含有微小的冰粒，当它在嘴唇和舌头之间融化时，呈现出冰淇淋般的质感。

▲冷冻腌制的螃蟹有着冰淇淋般的质感。图/杰森玉美食日记

年夜饭的生腌血蛤

按照古代把贝壳当钱的习惯，这道生腌血蛤是年夜饭上的一道菜肴。

寓意来年财源广进

潮汕人喜欢吃“新鲜”的食物，年夜饭上肥美的血蛤始终是潮汕人怀念的味道。

因为血蛤如果腌制时间过长，就会脱水，口感也会变硬。 因此，潮汕人的腌制方法是将洗净的血蛤在沸水中稍烫一下，约30秒后捞起沥干。 水分直接加调料腌制后食用，也可直接食用。

▲将汁倒在上面直接吃

腌制血蛤需要蒜末、辣椒末、香菜、生抽、香油、鱼露。 等待一段时间，酱油中的蛋白质和各种调味料就会充分溶解，不断渗透到血蛤中。 原本肥美的生蚝变得更加肥美多汁。

最好在这种状态下吃。 水分还在，肥美的肉吃起来脆脆的同时又甜甜的。 这种新鲜感，让人吃一口就爱上了。

由于其特殊的外观和强烈的冲击力，生腌血蛤一直给外国食客“一边喝血一边喝头发”的印象。 其实，腌制的血蛤肉质脆嫩，没有太多的腥味。

>>>写在最后