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一道鱼饭,最能吃出潮汕的品性风味

发布时间:2024-04-01 00:01:07 点击量:

在美食界,公认最难的问题就是吃“潮汕”。

潮汕有“吃不完的美食”,但当你问当地人最该吃什么时,他总会对上述美食挥手。 并不是他们不够好,而是他们总觉得少了点什么。 顺便说一下,这是传统,也是对潮菜“大味淡味、淡而真味”的本质追求的回归。

有一种美食总是被外界忽视,但却最能代表潮汕渔民的真实口味——鱼饭。

鱼饭很少为外人所知,但它用一撮盐带出了鱼的极致鲜美,征服了无数美食家。 就连“潮汕民间美食教父”张新民也不自觉地为其宣称:“潮汕是中国美食的一座孤岛,有很多东西是外人无法欣赏到的,但汕头人却爱死了。对我们来说,有没有什么味道比鱼和米饭更美味了。”

一盘鱼饭最能体现潮汕人的性格和风味。

1.鱼饭不是米饭

嗯? 鱼饭不是米饭吗?

看到“鱼饭”这个词,有些人总是从字面上理解,认为“鱼饭”只是一碗“鱼+白米饭”。 如果你这么认为,那你就完全错了。

潮汕人字典里所谓的“鱼饭”,就是把刚从海洋里打捞上来的鱼,装进小竹篮里,一层层腌制,煮熟了再煮熟。 冷却海鲜。

△潮汕鱼饭/《味道的由来》

所以鱼饭是鱼,不是饭。 之所以称为“鱼饭”,是因为潮汕地区人们以鱼为饭。 久而久之,“鱼饭”一词便应运而生。

张新民曾在《鱼饭,吃鱼的哲学》一文中研究过“鱼饭”一词的由来,认为有两种观点:“一种认为煮熟的鱼饭放在篮子里,就像一篮子。鱼饭和锅里的干饭一样,而且鱼饭新鲜原汁原味,咸度适中,常常吃起来回味无穷,所以叫鱼饭。另一种信仰是,鱼饭是与丹人的生活习俗有关,丹人又称水生民族,古书称他们为“非粮者”,即以鱼、虾、蛤蜊等海为食。食物,不依赖小麦、小米等谷物。”

宋代诗人杨万里在《小湖》诗中,以“海边烹调”的方式记录了广东、福建丹人的生活习惯:“天赐水以居,教其骑”。从小就在海浪上,煮螃蟹当饭的时候,就懂得认米,香蕉就像布,不需要纱布。

△过去,丹家有“靠海吃海”的习惯

其实也不难理解,潮汕地处粤东,三面环山,一面临海。 当广东人和客家人还在耕种、饲养牲畜时,地处“省一角”的潮汕人就已经明白了“靠海、吃海”的道理。

他们拥有广阔的海岸线,食材取自山海。 难怪唐代被贬到此时的韩愈曾感叹当地食材的怪异:“鱼尾如蛇,口眼不相触。是虾。” 蟾蜍与真波同名。 张举马甲柱,战以示奇。 “其他几十种都令人惊叹。”潮汕奇特的海鲜实在是太多了,连当地人都不一定能分清楚,所以也就不足为奇了。河南人韩宇竟然这么“乱” 。

明末人林惜春在《宁简乐序》中谈起当时潮州的饮食时,感叹“水土竞奇”。 他的《时代情怀诗》云:“食必出吴浙,佳肴总出海洋”。 来。”

△潮汕海鲜真多/《味道的由来》

因此,鱼饭成为潮汕人“靠海、吃海”的产物也就不足为奇了。

早年,潮汕渔民在远海捕鱼,无法及时返回岸边,船上大量的鲜鱼很容易变质,于是他们发明了用盐水煮鱼,利用鱼的方法。作为食物。 这样,既可以充饥,又可以保存捕获物,一石二鸟。

△吃鱼就像吃食物/《味道的由来》

鱼饭、鱼饭的美妙之处在于“米”部分,可见潮汕沿海人民早已将“鱼”提升到与“米”同等重要的地位。 吃鱼当饭吃,自古就暗示鱼是“天人”。 “合一”的人生哲学。

不吃鱼饭怎么能体会潮汕菜的精髓呢?

2. 盐和水混合,制成美味的鱼饭

做鱼饭看起来并不难,只需要两样东西:盐和水。 将捕获的鱼放入盐水中煮熟,然后冷却,制成美味的鱼饭。

但简单的背后,其实蕴藏着很多学问。

对于一辈子没有打过鱼的渔民来说,很难知道这一点。 《味道的起源》曾经拍摄过一集叫《鱼饭》,记录了鱼饭的正宗烹饪方法。

潮汕人处理海鱼的方式无非是“一鲜、二熟、三干、四盐、五腌”,而鱼饭就属于“熟”的范畴。

△鱼饭/《味道的由来》

制作鱼饭首先重要的是新鲜度。 必须使用当天捕获的新鲜海鱼。 如果晚了几个小时,它就变质变质了,就做不了鱼饭了。

挑选好的海鱼可以用盐水浸泡20分钟,不刮鳞、不开膛,然后放入竹篮中。 竹篮底撒一层粗盐,再撒一层鱼,一层盐。 层层叠叠,条状交错。 鱼头要逆时针摆放,这是对客人最大的尊重。

不同的鱼有不同的放置方法。 目的是均匀受热,让盐水渗透到每条鱼的内部。

△盐水浸泡、放置鱼体要小心/《味道的由来》

下一步是做饭。 用6%的盐水,大火,深汤来煮鱼。 提前腌制好的鱼已经吸收了盐中多余的水分,肉质紧实,不松散。 在盐水的煮沸中,不仅保留了鱼体的完整,而且鱼肉中的大量物质使舌头感觉鲜甜。

煮熟的海鱼还没有变成鱼饭,必须自然冷却。 竹篮上的孔有利于空气流通。 干燥4小时后,鱼肉中的汁液会在鱼皮下形成一层“鱼冻”,这是海鲜中罕见的“胶体”。 这是鱼饭的做法。 “灵魂”所在的地方。

△高火深汤,鱼饭冷却后形成“鱼冻”/《味道的由来》

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由于鱼和饭必须凉着吃,所以又称“冻鱼”,是“潮州凉”的重要组成部分。 潮汕人吃鱼饭时,一般不重新加热,但如果存放三至五天,仍会蒸或炒食用。

鱼干饭最好尽早吃掉。 在潮汕,鱼饭通常搭配白米饭或普宁豆瓣酱。 在高温盐水的浸润下,鱼体内的脂肪慢慢沉淀,鱼肉紧实鲜甜,释放出海洋特有的味道。 与咸甜豆沙融为一体,味道清淡而不单薄。 如果觉得有点咸,还可以加一口白米饭,稀释咸味,相得益彰。

△吃普宁豆沙鱼饭/《味道的由来》

陈小青曾这样评价鱼饭:“那种鲜味,可能是北方人一辈子都体会不到的,味道是因为盐水的浸泡,促进了鱼饭中原有的甜味慢慢释放出来的。”鱼,形成独特的鲜味和甜味。”

北京顶级烹饪大师大董(董振祥饰)吃完鱼饭后也大吃一惊。 他在博客中写道:“鱼身上裹着一层果冻,果冻晶莹剔透,略带黄色,咬一口后,清澈见底。清凉鲜美,鱼肉紧致……非常好吃!”

△晶莹剔透的鱼冻/《味道的起源》

潮汕渔民将自己最大的智慧融入到了鱼饭中。

3.所有的鱼都可以吃

鱼饭中的“鱼”字有广泛的定义。

不仅各种鱼类都可以烹制,连贝壳、虾、蟹等海鲜都可以做成“鱼饭”。 一言以蔽之:“海纳百川的恩赐,潮汕人都可以做成鱼米”。

早年,潮汕鱼饭主要以中低价位鱼和野生捕获的鱼为主,如巴郎鱼、黄壁鱼、白鲳鱼、红鱼、刀鱼等。但随着生活的提高随着标准的提高,逐渐出现了用高价鱼(如东方海星)和养殖鱼制成的鱼米。

△任何鱼都可以吃/《味道的由来》

一盘巴浪鱼饭,是很多潮汕美食家都无法解释的天下美食。

巴郎鱼,学名又叫“蓝圆鲹”,肉质粗糙,刺多,腥味浓烈。 在外人看来,它只是一种廉价的低档鱼。 但在潮汕人的巧手之下,他们早已摸索出“与巴郎鱼完美的相处之道”——鱼饭。

俗话说:“巴郎巴郎,好吃不分老公”。 潮汕人发现四月是吃巴郎鱼饭的最佳时节。 鱼的话,要选择半夜来的,因为巴郎鱼前半夜还没有消化掉鱼肠里的食物,影响了口感。 刚捕获的巴郎鱼不能立即制作成鱼饭。 鱼体富含不饱和脂肪酸和蛋白质,再与皮下的“鱼冻”交织在一起,鲜嫩得让人吃得停不下来。

△巴浪鱼饭/《味道的由来》

不同的鱼在盐水中会产生不同的风味:巴郎鱼虽然有腥味,但盐水煮开后却有嚼劲; 蛇鲻虽多刺,但肉质鲜甜可口。 鲻鱼鱼饭 鱼油饱满,肉嫩香浓,尤其是肥美的洄游季节。

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为了吃到最正宗的海洋风味,潮汕人从不介意鱼的品质。 在他们看来,市场上随处可见的廉价鱼最能代表海洋的真实本质。 在品尝了各种海鱼之后,他们甚至把目光投向了非鱼海鲜。

在潮汕的夜饭摊上,你总是很容易遇到红蟹饭(冷冻红蟹)、龙虾饭(冷冻小龙虾)、二(小鱿鱼)饭、薄壳饭(短齿蛤肉)饭和红蟹饭。 猪肉饭(青蛤肉)饭等

△鱿鱼饭墨鱼饭/《味道的由来》

冷冻红蟹也算是潮汕人的最爱。 与生腌蟹的刺激性不同,冷冻红蟹是煮熟了凉着吃,对于不敢尝试生腌蟹的人来说非常友好。 经过高温盐的烹煮,蟹肉的甜味被释放出来。 冷却后形成饱满的明胶,有嚼劲,香味浓郁。 不得不说是“消暑利器”。

同样美味的还有鱿鱼饭和墨鱼饭。 煮熟并冷却后,清爽有嚼劲。 通过嘴巴不停的动作,你可以充分感受到海洋的清新。

△红蟹饭/《味道的由来》

在一些高档餐厅里,还有东方星斑鱼和苏梅鱼制成的鱼饭。 东兴板肉质紧实香甜,通体红润,鱼肉雪白。 刚蒸出来就极其美味,做成鱼饭更是难得。

所以,在现在的“鱼米世界”,仍然是中低价鱼的世界,非常接地气,构成了潮汕美食中的烟花世界。

△简单的鱼米,一场烟火表演

一盘鱼饭,简单的用盐和水拌匀,就能带出最原始的味道。 就像潮汕人吃鱼一样,就像是一种本能反应。 他们已经学会了“桃剑”的吃鱼哲学。

不吃鱼米,怎么能成为“精神上的潮汕人”呢?

参考:

《味之源·潮汕》鱼饭

鱼饭,吃鱼的哲学 张新民

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潮汕鱼饭、猫和你都想了解的物种历

潮汕鱼饭没有米,希望吃货研究院你知道

潮州鱼饭:这可能是你一生中从未有过的体验。 潮州玩家

潮汕“鱼饭”汕头大学图书馆

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