一道鱼饭，最能吃出潮汕的品性风味
在美食界，公认最难的问题就是吃“潮汕”。
潮汕有“吃不完的美食”，但当你问当地人最该吃什么时，他总会对上述美食挥手。 并不是他们不够好，而是他们总觉得少了点什么。 顺便说一下，这是传统，也是对潮菜“大味淡味、淡而真味”的本质追求的回归。
有一种美食总是被外界忽视，但却最能代表潮汕渔民的真实口味——鱼饭。
鱼饭很少为外人所知，但它用一撮盐带出了鱼的极致鲜美，征服了无数美食家。 就连“潮汕民间美食教父”张新民也不自觉地为其宣称：“潮汕是中国美食的一座孤岛，有很多东西是外人无法欣赏到的，但汕头人却爱死了。对我们来说，有没有什么味道比鱼和米饭更美味了。”
一盘鱼饭最能体现潮汕人的性格和风味。
1.鱼饭不是米饭
嗯？ 鱼饭不是米饭吗？
看到“鱼饭”这个词，有些人总是从字面上理解，认为“鱼饭”只是一碗“鱼+白米饭”。 如果你这么认为，那你就完全错了。
潮汕人字典里所谓的“鱼饭”，就是把刚从海洋里打捞上来的鱼，装进小竹篮里，一层层腌制，煮熟了再煮熟。 冷却海鲜。
△潮汕鱼饭/《味道的由来》
所以鱼饭是鱼，不是饭。 之所以称为“鱼饭”，是因为潮汕地区人们以鱼为饭。 久而久之，“鱼饭”一词便应运而生。
张新民曾在《鱼饭，吃鱼的哲学》一文中研究过“鱼饭”一词的由来，认为有两种观点：“一种认为煮熟的鱼饭放在篮子里，就像一篮子。鱼饭和锅里的干饭一样，而且鱼饭新鲜原汁原味，咸度适中，常常吃起来回味无穷，所以叫鱼饭。另一种信仰是，鱼饭是与丹人的生活习俗有关，丹人又称水生民族，古书称他们为“非粮者”，即以鱼、虾、蛤蜊等海为食。食物，不依赖小麦、小米等谷物。”
宋代诗人杨万里在《小湖》诗中，以“海边烹调”的方式记录了广东、福建丹人的生活习惯：“天赐水以居，教其骑”。从小就在海浪上，煮螃蟹当饭的时候，就懂得认米，香蕉就像布，不需要纱布。
△过去，丹家有“靠海吃海”的习惯
其实也不难理解，潮汕地处粤东，三面环山，一面临海。 当广东人和客家人还在耕种、饲养牲畜时，地处“省一角”的潮汕人就已经明白了“靠海、吃海”的道理。
他们拥有广阔的海岸线，食材取自山海。 难怪唐代被贬到此时的韩愈曾感叹当地食材的怪异：“鱼尾如蛇，口眼不相触。是虾。” 蟾蜍与真波同名。 张举马甲柱，战以示奇。 “其他几十种都令人惊叹。”潮汕奇特的海鲜实在是太多了，连当地人都不一定能分清楚，所以也就不足为奇了。河南人韩宇竟然这么“乱” 。
明末人林惜春在《宁简乐序》中谈起当时潮州的饮食时，感叹“水土竞奇”。 他的《时代情怀诗》云：“食必出吴浙，佳肴总出海洋”。 来。”
△潮汕海鲜真多/《味道的由来》
因此，鱼饭成为潮汕人“靠海、吃海”的产物也就不足为奇了。
早年，潮汕渔民在远海捕鱼，无法及时返回岸边，船上大量的鲜鱼很容易变质，于是他们发明了用盐水煮鱼，利用鱼的方法。作为食物。 这样，既可以充饥，又可以保存捕获物，一石二鸟。
△吃鱼就像吃食物/《味道的由来》
鱼饭、鱼饭的美妙之处在于“米”部分，可见潮汕沿海人民早已将“鱼”提升到与“米”同等重要的地位。 吃鱼当饭吃，自古就暗示鱼是“天人”。 “合一”的人生哲学。
不吃鱼饭怎么能体会潮汕菜的精髓呢？
2. 盐和水混合，制成美味的鱼饭
做鱼饭看起来并不难，只需要两样东西：盐和水。 将捕获的鱼放入盐水中煮熟，然后冷却，制成美味的鱼饭。
但简单的背后，其实蕴藏着很多学问。
对于一辈子没有打过鱼的渔民来说，很难知道这一点。 《味道的起源》曾经拍摄过一集叫《鱼饭》，记录了鱼饭的正宗烹饪方法。
潮汕人处理海鱼的方式无非是“一鲜、二熟、三干、四盐、五腌”，而鱼饭就属于“熟”的范畴。
△鱼饭/《味道的由来》
制作鱼饭首先重要的是新鲜度。 必须使用当天捕获的新鲜海鱼。 如果晚了几个小时，它就变质变质了，就做不了鱼饭了。
挑选好的海鱼可以用盐水浸泡20分钟，不刮鳞、不开膛，然后放入竹篮中。 竹篮底撒一层粗盐，再撒一层鱼，一层盐。 层层叠叠，条状交错。 鱼头要逆时针摆放，这是对客人最大的尊重。
不同的鱼有不同的放置方法。 目的是均匀受热，让盐水渗透到每条鱼的内部。
△盐水浸泡、放置鱼体要小心/《味道的由来》
下一步是做饭。 用6%的盐水，大火，深汤来煮鱼。 提前腌制好的鱼已经吸收了盐中多余的水分，肉质紧实，不松散。 在盐水的煮沸中，不仅保留了鱼体的完整，而且鱼肉中的大量物质使舌头感觉鲜甜。
煮熟的海鱼还没有变成鱼饭，必须自然冷却。 竹篮上的孔有利于空气流通。 干燥4小时后，鱼肉中的汁液会在鱼皮下形成一层“鱼冻”，这是海鲜中罕见的“胶体”。 这是鱼饭的做法。 “灵魂”所在的地方。
△高火深汤，鱼饭冷却后形成“鱼冻”/《味道的由来》
由于鱼和饭必须凉着吃，所以又称“冻鱼”，是“潮州凉”的重要组成部分。 潮汕人吃鱼饭时，一般不重新加热，但如果存放三至五天，仍会蒸或炒食用。
鱼干饭最好尽早吃掉。 在潮汕，鱼饭通常搭配白米饭或普宁豆瓣酱。 在高温盐水的浸润下，鱼体内的脂肪慢慢沉淀，鱼肉紧实鲜甜，释放出海洋特有的味道。 与咸甜豆沙融为一体，味道清淡而不单薄。 如果觉得有点咸，还可以加一口白米饭，稀释咸味，相得益彰。
△吃普宁豆沙鱼饭/《味道的由来》
陈小青曾这样评价鱼饭：“那种鲜味，可能是北方人一辈子都体会不到的，味道是因为盐水的浸泡，促进了鱼饭中原有的甜味慢慢释放出来的。”鱼，形成独特的鲜味和甜味。”
北京顶级烹饪大师大董（董振祥饰）吃完鱼饭后也大吃一惊。 他在博客中写道：“鱼身上裹着一层果冻，果冻晶莹剔透，略带黄色，咬一口后，清澈见底。清凉鲜美，鱼肉紧致……非常好吃！”
△晶莹剔透的鱼冻/《味道的起源》
潮汕渔民将自己最大的智慧融入到了鱼饭中。
3.所有的鱼都可以吃
鱼饭中的“鱼”字有广泛的定义。
不仅各种鱼类都可以烹制，连贝壳、虾、蟹等海鲜都可以做成“鱼饭”。 一言以蔽之：“海纳百川的恩赐，潮汕人都可以做成鱼米”。
早年，潮汕鱼饭主要以中低价位鱼和野生捕获的鱼为主，如巴郎鱼、黄壁鱼、白鲳鱼、红鱼、刀鱼等。但随着生活的提高随着标准的提高，逐渐出现了用高价鱼（如东方海星）和养殖鱼制成的鱼米。
△任何鱼都可以吃/《味道的由来》
一盘巴浪鱼饭，是很多潮汕美食家都无法解释的天下美食。
巴郎鱼，学名又叫“蓝圆鲹”，肉质粗糙，刺多，腥味浓烈。 在外人看来，它只是一种廉价的低档鱼。 但在潮汕人的巧手之下，他们早已摸索出“与巴郎鱼完美的相处之道”——鱼饭。
俗话说：“巴郎巴郎，好吃不分老公”。 潮汕人发现四月是吃巴郎鱼饭的最佳时节。 鱼的话，要选择半夜来的，因为巴郎鱼前半夜还没有消化掉鱼肠里的食物，影响了口感。 刚捕获的巴郎鱼不能立即制作成鱼饭。 鱼体富含不饱和脂肪酸和蛋白质，再与皮下的“鱼冻”交织在一起，鲜嫩得让人吃得停不下来。
△巴浪鱼饭/《味道的由来》
不同的鱼在盐水中会产生不同的风味：巴郎鱼虽然有腥味，但盐水煮开后却有嚼劲； 蛇鲻虽多刺，但肉质鲜甜可口。 鲻鱼鱼饭 鱼油饱满，肉嫩香浓，尤其是肥美的洄游季节。
为了吃到最正宗的海洋风味，潮汕人从不介意鱼的品质。 在他们看来，市场上随处可见的廉价鱼最能代表海洋的真实本质。 在品尝了各种海鱼之后，他们甚至把目光投向了非鱼海鲜。
在潮汕的夜饭摊上，你总是很容易遇到红蟹饭（冷冻红蟹）、龙虾饭（冷冻小龙虾）、二（小鱿鱼）饭、薄壳饭（短齿蛤肉）饭和红蟹饭。 猪肉饭（青蛤肉）饭等
△鱿鱼饭墨鱼饭/《味道的由来》
冷冻红蟹也算是潮汕人的最爱。 与生腌蟹的刺激性不同，冷冻红蟹是煮熟了凉着吃，对于不敢尝试生腌蟹的人来说非常友好。 经过高温盐的烹煮，蟹肉的甜味被释放出来。 冷却后形成饱满的明胶，有嚼劲，香味浓郁。 不得不说是“消暑利器”。
同样美味的还有鱿鱼饭和墨鱼饭。 煮熟并冷却后，清爽有嚼劲。 通过嘴巴不停的动作，你可以充分感受到海洋的清新。
△红蟹饭/《味道的由来》
在一些高档餐厅里，还有东方星斑鱼和苏梅鱼制成的鱼饭。 东兴板肉质紧实香甜，通体红润，鱼肉雪白。 刚蒸出来就极其美味，做成鱼饭更是难得。
所以，在现在的“鱼米世界”，仍然是中低价鱼的世界，非常接地气，构成了潮汕美食中的烟花世界。
△简单的鱼米，一场烟火表演
一盘鱼饭，简单的用盐和水拌匀，就能带出最原始的味道。 就像潮汕人吃鱼一样，就像是一种本能反应。 他们已经学会了“桃剑”的吃鱼哲学。
不吃鱼米，怎么能成为“精神上的潮汕人”呢？
参考：
《味之源·潮汕》鱼饭
鱼饭，吃鱼的哲学 张新民
令人难忘的时尚私人地理
潮汕鱼饭、猫和你都想了解的物种历
潮汕鱼饭没有米，希望吃货研究院你知道
潮州鱼饭：这可能是你一生中从未有过的体验。 潮州玩家
潮汕“鱼饭”汕头大学图书馆
