一杯咖啡背后的议题，与咖啡有关的知识、文化

本期我们开始聊一些与咖啡本身更相关的话题，比如咖啡的命名、咖啡的风味描述、萃取和杯测等。

第三波咖啡浪潮正在席卷全球，正在悄然改变人们以往对咖啡的印象。

现在，当你走进一家咖啡馆，除了熟悉的拿铁、摩卡、卡布奇诺之外，你可能还会看到很多与国家或地方相关的词语，比如“埃塞俄比亚”、“肯尼亚”、“哥斯达黎加”等等，小字可能还写着“Sidama，阳光”......

Blue Bottle Coffee 洛杉矶店的菜单（摄影：Wonho Frank Lee）

等等，你可能会说，“埃塞俄比亚”，我知道，它不仅仅是一个国家，也不仅仅是一个咖啡种植地，但是这个“西达莫”是什么？ 什么是“日晒”？

改变的不仅仅是菜单。

当你点某种单一产地咖啡豆制作的咖啡时，除了咖啡之外，往往还会赠送给你一张“风味信息卡”，帮助你更好地了解手中这杯咖啡的风味。 它来自哪里以及味道如何。

但当你面对卡片上密密麻麻的信息时，你是否想放弃呢？

咖啡师可能会给你一张口味信息卡，以Tasters Coffee为例（咖啡大叔摄）

如何阅读一杯咖啡？

让我们从“风味信息卡”上的5个部分开始，帮助您理清脉络，这样当您下次喝咖啡时看到这些条目时，您就可以知道它们的含义。

豆类品种

一开始，我们和别人交流所喝的咖啡豆时，大多都会用原产国的名称来描述。 就像不同的茶品类一样，了解咖啡豆的种类（简称豆类）对于了解咖啡也非常重要。 的一个链接。

在讨论绿豆[1]时，我们通常从以下几个方面开始：

1、选育与种植：探讨精品咖啡主要品种的基因

2. 选定地点种植：讨论咖啡的区域水、土壤和芳香成分

3. 豆类脱壳：探讨各种加工方法对风味的影响

一般来说，我们平时喝的咖啡豆来自阿拉比卡种（C. arabica）和罗布斯塔种（C.Robusta）。 后者的品质明显逊色于前者，因此大部分精品咖啡都是阿拉比卡品种。

阿拉比卡分支有3000多个品种，从埃塞俄比亚最古老的本土品种Typica和Bourbon，到后来从中美洲和南美洲品种衍生而来的Caturra。 《新世界》、《艺伎》等

当第一次接触咖啡时，很多人对豆种和品种分支之间的关系感到困惑。 直到后来看了植物分类才知道：

领域 > 界 > 门 > 纲 > 目 > 科 > 属 > 种 > 科

相应地，它们是咖啡属（Coffea Genus）下的商业品种（Species）和其下的小品种（Variety）。

咖啡果分为红果和黄果。 一般来说，红色水果的品质较好。

你在咖啡店里看到的通常是这个品种中最小的一个分支，所以我们这里讨论的咖啡豆品种主要在这个范围内。

虽然咖啡的品种很多，但我们通过了解这几类就可以大致了解整体情况：

当然，您可能还有一些疑问，比如大家熟知的蓝山咖啡是什么？

蓝山咖啡其实就是Typica，因为它生长在牙买加的高海拔地区——蓝山。 这里种植的铁皮卡品质非常好，酸度柔和，有太妃糖的甜味，当地人因有多种香料的香气而将其命名为蓝山。

说句题外话，由于日本在1970年代初期帮助牙买加解决了咖啡种植问题，所以每年90%的蓝山都出口到日本，只有一小部分销往世界其他地区。

不仅是蓝山，Typica在不同地区有很多名字，比如夏威夷的Kona、墨西哥的Pluma Hidalgo、危地马拉的Guatemala、印度尼西亚的苏门答腊岛等，它们不仅名字不同，味道也不同。 不同之处。

为什么同一个品种的豆子会有不同的味道？ 这将我们带入下一个主题：咖啡与其起源之间的关系。

起源

哪种咖啡品种或产地对咖啡的风味影响更大？ 事实上，对于这一点，不同的人有不同的看法。 Illy Caffè的第二代继承人Ernesto Illy [2]有这样的观点：

咖啡豆的70%特性和香气潜力是由基因决定的，另外30%取决于种植地的生态系统。

也就是说，除了优良的品种外，还需要适宜的环境才能形成独特的“地域风味”。 这就是不同产地、产地、甚至农场的生态、土壤质量、小气候在咖啡中产生的结果。 影响。

巴西咖啡种植区

与豆类的复杂相比，产地则简单得多。 我们可以按国家来描述它。 也有比较专业的人会直接用特定的行政区域和庄园来描述咖啡豆。 不过知道大概的产地就基本可以区分了。 。

咖啡产区大部分分布在北回归线和北回归线之间的热带、亚热带山区。 他们按大洲划分，大致分布在这些国家：

不同产地的咖啡种植历史有很大不同，品种也有很大差异。 再加上生态环境的差异，形成了各种咖啡风味，这也是讨论咖啡最有趣的部分。

例如，云南咖啡树最早的种植可以追溯到1904年[3]，但真正的品质提升是从2014年开始的。Ted Lingle（如上一篇文章中提到的），SCAA与CQI One的合资企业创始人）来到中国参加普洱咖啡生豆评审，改变了国内供应商对提高咖啡源品质的看法，并与国际共识接轨，进而逐步进入精品咖啡阶段。

我会在以后的文章中讲述不同地区咖啡的历史故事和地域风味。

绿豆加工方法

咖啡农在最有可能滋生芳香的环境中种植优良的咖啡品种，但如果咖啡果在收获阶段处理不当，整批咖啡豆都会失败。

如何将咖啡豆从红色果中去除，是咖啡生产过程中影响风味的关键步骤。 如果处理不当，绿豆很容易发霉、吸收异味，或者变成劣质豆。

咖啡果从外到内可分为果皮、果肉、果胶层、羊皮纸层、银层和种子。

所谓的生豆加工，其实就是获得咖啡果的种子，也就是我们最终用来烘焙和冲泡的咖啡豆。 这是一件费时费力的事情。 在过去的数百年里，咖啡农探索了一些方法。 。

目前主流、常见的绿豆加工方法有：

不同的加工方法各有特点，用不同的加工方法品尝同一种咖啡豆的风味差异也是很有趣的。

上图为水洗处理方法

另外，还有一种加工方式是我所反对的——内发酵法，也就是大家所说的“灵猫咖啡”。

更何况正宗的麝香猫咖啡的出品率非常非常低。 为了提高产量，涉及到人工饲养和虐待动物。 其次，保护咖啡豆的外壳会在果子狸体内被部分消化。 芳香物质被消化液严重破坏，香气和酸味已经用完，但仍然以每磅 500 美元的价格在市场上出售，真是可笑。

烘烤度

生咖啡豆的品种和加工很大程度上决定了咖啡豆的风味，那么烘焙对其有何影响呢？

简单来说，咖啡烘焙就是释放生咖啡豆芳香物质的过程。

咖啡豆在烘焙过程中会产生大量的二氧化碳和水蒸气。 生豆会迅速脱水，密度降低，体积膨胀，经历两次密集的爆发，并发生复杂的降解和聚合反应（主要是梅纳德反应和焦化反应）。 ，最终形成数千种化学成分[4]，构成了咖啡的风味。

不同的烘焙程度可以带出咖啡豆不同部位的风味。

一般来说，随着烘焙程度的加深，咖啡豆会从花果的明亮酸香，到核果的浓郁焦糖味，再到巧克力、香料等更深层次的味道。

照片由 Unsplash 上的 Vladimir Proskurovskiy 拍摄

关于烘焙程度，通常根据两次爆发期（一般称为一爆和二爆）分为浅烘焙、中烘焙和深烘焙。

咖啡行业的标准可进一步细分为8个级别：

至此，咖啡豆的风味已经形成。

顺便说一句，烘焙也涉及到咖啡历史上一个非常重要的时期。 一直以来，由于一些外部原因，咖啡豆的品质并不总是很好，所以很多平价咖啡品牌都会选择深度咖啡。 烘焙是为了掩盖原产地咖啡豆的缺陷风味。 随着烘烤的深入，苦涩的味道从无到有地显现出来。 这也是大众认为咖啡“苦”的原因。

咖啡命名

我们对咖啡豆的命名和描述也是基于以上要素——豆类、产地、加工方法和烘焙水平。

台湾Simple Kaffa咖啡豆包装袋介绍资料（摄影：Athena Lam）

回到开头，当我们描述我们想要的咖啡豆时，我们能说什么？

此外，我们还会在各种关于咖啡的信息中看到“微批次”、“COE冠军豆”、“G1/G2”等各种术语。 其中大部分与咖啡的贸易、评价等级等有关。 与咖啡师比赛等有联系。

当你对咖啡和咖啡文化了解得越多，你自然就会明白它们的含义。

如果你细心的话，你一定会发现我“漏掉”了“风味信息卡”的很大一部分——风味描述。

咖啡的风味描述实在是一个很大的话题。 我们将在下期专栏中单独重点介绍。 请持续关注Café Reactor的更新。

1、指咖啡豆在烘焙前的状态，即种植、采摘和生豆加工。

2、食品化学家，被誉为浓缩咖啡领域的巨人，1997年被SCAA授予“终身成就奖”。

3、史料证明，田德能神父于1904年首次踏上保川地区，到朱库拉资助修建教堂，并种植了第一棵咖啡树供自己食用。

4、咖啡的化学成分包括多糖、脂类、蛋白质、有机酸、咖啡因、葫芦巴碱等。

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