潮州菜：粗菜细做，用料广博，享誉世界的中华料理

经典潮州手工菜“虎腹龙”。

照片由受访者提供

去年，潮菜名厨孙文胜荣获首届潮菜国际大赛至尊金奖。图片由受访者提供

潮州菜的一大特点是粗菜细做。

潮菜的精髓在于选料广泛、口味雅致、平民化。

潮州是中国潮菜之乡，潮州卤水驰名中外。

庄建明 摄

这几天，黄美玲团队正忙着准备10月30日最后一场鹅宴教学的拍摄；潮州菜厨师方曙光计划带着鹅肉饺子、怪味炸鹅片、香菇西兰花三道菜的菜谱，前往义溪镇西美村。村里小吃摊的厨师们都准备好了笔记本，对于他们来说，潮州菜是一门直接关系到家庭收入的技能。

“潮菜是最好的中国菜”，这句对潮菜的赞誉，十月从潮州传到了世界各地。这句赞誉的背后，是潮菜与脚下的这片土地、与全球潮州人之间直接、持久、稳定的互动。

策划：大海君 采访人：苏诗日、肖燕静

来自山川河流湖泊海洋

“鲎之果如回文，骨眼相生。牡蛎聚在一起成山，数百数十个独立生长。蒲鱼之尾如蛇，口眼不相连。蛤蜊即蟾蜍，同果异名。”公元819年正月，51岁的韩愈因上书《迎佛骨谏》，被贬为八千里外的潮州刺史。从北方中原政治文化中心来到潮州，韩愈对潮州的食材只感到“惊异”、“腥臊开始蔓延”。并非美食家的韩愈未能感受到潮州地域饮食文化独特的地理优势。粤东的自然环境是今天潮州菜食材种类繁多、选料讲究的基本物质条件。

北回归线穿过潮汕，亚热带季风气候带来季节性降雨和热量。韩江在这里流入大海，形成冲积平原，背后是莲花山脉。从常见的果蔬、家禽山珍到各种野生动植物和海鲜。万物生长、繁茂的粤东，为潮汕美食的独特风味提供了最直接的来源。苦刺、薄壳、蒿子、巴郎加、珍珠蛤……潮汕人有能力在山海之间寻找一切食材，并把它们变成美味。

如此富饶的土地，在晚唐之前是一片贫瘠之地，战乱时期却成为和平之地。中原豪门迁入粤东，保留了当时的语言、生活方式、民俗，也与当地文化融合，形成了古老、深厚、丰富的潮州文化。从潮州话、潮剧到工夫茶，都可以追溯到这一脉络，潮州菜亦是如此。

《舌尖上的中国》总导演陈小青认为，潮汕是中国美食的“孤岛”，保留了历代饮食文化，“没去过潮汕，就不能称为美食家。”

晚上9点40分，官塘鲜鲜鱼生店老板吴东涛把切好的鱼挂了出来，“鱼肉清秀，色泽洁白，是宵夜。”对于潮州食客来说，夜晚是又一顿盛宴的开始。

“食不厌精，刺身不厌细”这句话中的“脍”就是指生鱼片。吃生鱼片是中国古代常见的习俗，“肘动切刺身，刀落随雪花。”著名美食家苏轼在《城南五人船相会，各作四首燕字诗》中形容刺身师傅刀法利落，刺身晶莹剔透，薄如雪。潮汕是我国少数还保留着吃刺身习惯的地区之一。中秋过后，秋风吹来，一壶酒，古老的饮食习惯跨越千年时空在这里延续。

畲族是潮州文化中不可忽视的一个民族，他们从某种程度上对潮州文化产生了根本性的影响，在饮食文化上，则体现在稻作文化中各种与稻作生产有关的祭祀活动中的供品——用大米制作的各种年糕。

潮州菜的食材来自山川、江河、湖海，潮州人所属的闽南族先民也渡江来到粤东，与闽越族人交流互动，经过数千年的历史，形成了潮州文化，凝练出既精雅又古朴的饮食文化。

餐厅宴会

明清时期，潮州成为粤东地区经济、文化、政治中心，与广州比肩，韩江流域经济崛起。消费市场的繁荣与饮食文化的发展息息相关，“韩江风月六棚川”以精美的饮食和高档的享受，吸引了“名士赋诗，骚人赏花，纷纷而至”。

清末，潮州商界崛起，成为四大商界之一。他们“行遍天下，由苏州、松江、天津，至广州、雷州、琼州，及东南亚各国”。潮商在各地设立会馆。作为潮州人商务洽谈的场所，餐馆自然更青睐家乡的潮州风味。于是，潮州菜从地方日常饮食走向酒楼酒楼美食迎来关键节点，潮州酒楼开始在各大城市扎根。

1895年，潘乃光在《海外竹枝诗》一诗中描述了他路过新加坡时的经历：“邀人酒楼大醉，华人不如旧洋人。酒楼需厨师点菜，一半潮州人，一半广州人。”汕头开埠后，近代潮汕地区的经济活动达到顶峰，商业繁荣，国内外贸易频繁。饮食业进入繁荣时期，汕头、潮州涌现出一批规模较大的高档酒楼，海外潮州酒楼逐渐名声大噪。韩山师范学院地理科学系副教授李建成在《“潮菜天下第一”地理阐释》中提到，根据香港潮州商会的估计，1951年潮州人在香港开设的酒楼、茶馆约有200家。

李建成认为，潮州菜传播发展的关键节点是香港。“香港作为国际自由港，不仅是高端消费平台，更是东西方文化的大熔炉。潮商在香港的崛起，商业活动的需要以及致富后对美食的追求，推动了潮州菜的创新化、融合化、高端化、精致化，并由此推向国际市场。”

海参、鲍鱼、龙虾等珍贵海产随着潮州消费者的喜好和潮州厨师的技艺而进入潮州菜，成为干炒海参、烤鲜鲍鱼、清蒸龙虾……1978年，普宁泰国富豪黄子明家族在香港九龙开设了“金岛燕窝潮州酒家”，成为潮州菜高端化成功的重要标志。

改革开放后，广东率先接受香港流行文化，香港正值黄金时代，人们纷纷效仿对岸的时尚衣食住行、生活方式，潮州也不甘落后，高端潮菜借助香港潮商和活跃经济的双重助力，打开了市场。

首届国际潮菜大赛最高金奖得主、潮州厨师协会会长的潮州名厨孙文胜出生于潮州菜世家，其父亲是当时深圳沙湾口岸一家潮州菜馆的主厨，孙文胜15岁便在这家店当厨师，亲眼见证了潮州菜的鼎盛时期。“当时生意很红火，经常能看到很多香港大老板来。”

重返市场

韩山师范学院烹饪与营养系专职教师陈俊生认为，潮菜的特色是选料广泛、选料讲究、粗烹细做、调味科学、清淡雅致、注重养生。李建成认为，潮菜的精髓是选料广泛、大雅大俗；技艺高超、大精大拙；追求风味、大真大美；天人合一、大和谐；兼容并蓄、大创新、大求异。

“中国第一菜”，用这样的形容来形容潮州菜，毫不为过，潮州菜以精巧、风格独特闻名于世，但在菜品背后，潮汕饮食文化所代表的中国人的生活方式才是中国饮食文化的一大特色——乐在患难中、随遇而安、开放包容。

汕头市美食学会、潮州菜研究会会长张新民也曾思考过潮州菜为何能享誉世界的问题。他在《潮州菜的世界》一书中写道：“饮食文化的意义比地方菜要广泛得多。如果把潮汕饮食文化比作大海，那么潮州菜只是浮在水面上的冰山一角。”

饮食文化是人们在特定的自然环境与历史文化环境相互作用下，围绕食物而形成的一系列行为和规范。在潮汕地区，饮食与人、与时令有着动态、积极的关联。

“夏天喝荷叶水可以消暑，秋天喝沙参玉竹水。”孙文胜认为，一个好的厨师，也应该是一个好的医生。韩山师范学院烹饪与酒店管理学院烹饪与营养系主任黄武英也提到，“扬州大学教授陆新国曾评价潮菜把饮食与养生自然地结合在一起，可以走进千家万户。”

春节要准备红桃糕、鼠壳糕，清明节要做普智糕，中秋节要吃芋头……潮汕人每逢大小节日，都会纪念人与自然约定的日子，也会给神灵、祖先献上最及时的祭品，用食物实现虚拟与现实的沟通。

地方菜综合体现了一个地方的人与地的关系：产品及其加工方式，最终形成一个地方独特的风味。潮州文化本身是一个由多种文化叠加融合形成的开放系统。在全球化、物流、冷链、互联网和交通的背景下，正在弱化对地域食材的限制，也让潮州菜拥有了更丰富的风味层次和更广阔的传承空间。从大洋洲到印度洋，全球食材正在走进潮州餐厅，从香港到东南亚再到世界各地，潮州菜也在潮汕地区之外生根发芽。

李建成认为，潮州菜虽然也被列入非遗，但并不像其他非遗项目一样需要抢救、难以传承。“从传承的角度看，潮州菜的独特性体现在民间的广泛流行和专业人才的双轨发展。潮州菜更符合时代，一直在发展，但随着经济的发展，潮州菜有更好的发展机会。”

深夜的潮州街头，白色的粥铺亮起灯火，酱菜、海鲜并排摆放，工人和老板坐在同一张桌子上。

不管是商人还是风云人物，吃饭还是要吃的。潮州菜凭借自身的优势和历史的巧合，成为“高档”、“精致”的代名词。但当晚饭过后，宴席散去，一碗白色的粥，潮州人称之为“米”，水和米和谐搭配，软糯滑润，养胃又滋润。只要人们还在吃一碗米，潮州菜的故事就会永远延续下去。

■ 海外故事

潮州风味，难忘的家乡味道

凌晨四点，马来西亚新山大丰花园，大多数人还在睡梦中，但亚坤纯剑鱼丸店的服务员刘金发早已打开大门，一天的喧闹即将开始。从早上六点半到深夜，不同籍贯的人们来到这里，尝一尝鲜甜的汤汁，吃一顿鱼丸，再配上梅菜、香菜、鱼露等潮州人最爱的食材，潮州风味在唇齿间流淌，家乡的味道留在潮州人的心里。

老板陈伟群是潮州彩塘人，上世纪五六十年代，父亲已远赴马来西亚新山打工，卖潮州鱼丸。1961年出生于新山的陈伟群，从小就从事鱼丸行业。陈伟群记得，放学后，自己要帮家人打鱼丸。那时，鱼丸还是纯手工制作，手指被敲、捏、刮，红肿疼痛是常有的事。后来，有了打鱼丸的机器。

陈伟群26岁时，将父亲的手推车鱼丸摊升级，开设了第一家亚坤纯剑鱼丸，以剑鱼和黄尾鱼为原料，以潮州鱼丸为主打，口味别致，在马来西亚深受欢迎。

唯有努力，才能成功。陈伟群把潮州人的拼搏精神带了过来，开创了潮州风味的新天地。从最初5张桌子的店面，到如今在新山、吉隆坡有10多家分店。菜品也从单一的潮州鱼丸米粉，发展到10多种面食、30多种菜品。陈伟群建起中央厨房生产工厂，每天供应1吨鱼丸。

陈伟群的店开了三十多年，很多来自马来西亚和新加坡的老顾客，都很怀念这里的家乡味道。很多人从小就跟着父母吃鱼丸，出国留学后，一回马来西亚就来他的店里吃一碗鱼丸。

鱼丸只是当地颇受欢迎的潮州美食之一。在陈伟群看来，潮州菜在马来西亚和新加坡都很受欢迎。“红桃糕、糯米糕、笋糕……全国各地的人都爱吃。”潮州人爱吃的芋泥糊，这里也有，配上白果、南瓜、椰奶，很有东南亚风味；白粥配咸食；米粉汤、卤鸭、卤鹅、卤肉。“在新山不吃米粉，就等于没来过新山。”“五香粉要配橙油，卤汁要配蒜泥和醋……”陈伟群对家乡的味道了如指掌。

陈伟群的家乡味道在潮州，潮州菜是他维护家乡的理念，每次回潮州吃潮州菜，都觉得新山的潮州菜差远了，家乡的味道更地道，品种也更多，就连蒜泥、醋等配料都大不相同。

三年前，表哥到潮州彩塘寻亲，一张老照片拉近了陈伟群与家乡的距离——照片上有他的父亲和叔叔。回到彩塘寻祖后，他发现，国家级文物保护单位从锡公庙距离家乡只有5分钟路程。建造从锡公庙的陈旭年在新山非常有名，当地甚至有一条陈旭年街。

亲戚回家，少不了大吃大喝。陈伟群带着梅州朋友来到潮州，朋友对潮州菜的美味正宗赞不绝口。他对陈伟群说：“在家乡吃的潮州菜很有特色，虽然是自己家做的，但菜品很好吃，让人回味无穷。”

陈伟群带着家乡的潮州风味和湘子桥的夜灯光秀的回忆回到了新山，他期盼着彩塘的亲人能来新山，用新山的潮州风味招待家乡人，从白天到深夜，他的鱼丸成为更多人心中的家乡味道。

■传承人说

潮州菜的传承

“精致”美誉背后，新与旧交织

选鳗鱼中间最好的部分切成块，与其他食材混合，先煎后炖，用南姜、虾米、香菜在炖锅里，把炖好的鳗鱼、肉酱、香菇塞入大肠里，扎紧，先煮后煎，最后放入汤里切块食用。这就是美食家蔡兰一直念念不忘的潮州菜——虎腹龙吟。他从香港到新加坡找寻，最后在潮州大厨方曙光那里尝到了。

“因为这道菜做起来费劲，但用料又不贵，卖不了太高的价格，结果就没人做了，慢慢就失传了。”在《蔡兰叹名菜》中，蔡兰感叹这道做工粗糙却做工精细的潮州菜，也揭示了潮菜“精致化”和“高端化”背后的困境。

“潮州菜馆很大程度上依赖传统宴席，但现在传统宴席越来越少了。”韩山师范学院烹饪与营养系主任黄武英认为，潮州菜需要做出新的调整来迎合年轻人。“潮州菜大师很多，好菜也不少，现在缺的就是把潮州菜这块瑰宝，打造成一个能适应年轻人的品牌的能力。人均消费不要那么高，要更贴近中档。价格要适应市场，口味要让更多人满意，让更多人接受潮州菜。”

方曙光今年67岁，他15岁开始学厨，师从父亲，如今他带的徒弟都到了当餐厅厨师的年纪，现在在韩山师范学院给烹饪专业的学生上实践课。从家族传承到师徒传承再到师生传承，方曙光在不同的角色中体验着这些传承方式。他认为，做菜的核心在于人，“现在的年轻厨师都怕麻烦”。直到现在，方曙光仍然利用业余时间钻研菜品，去郊区寻找新鲜食材。

韩山师范学院烹饪与营养系专职教师陈俊生也是一位传承家族传统的潮州厨师。他也认为，传承的关键在于传承者。“关键在于你有没有心把自己的东西拓展到这个领域，是否愿意为这个行业奉献一生。一个厨师如果想做出非常好的产品，在各方面都做到优秀，至少需要十年。”

将视野从厨房转移到书店，从饮食文化的角度看，李建成认为潮州菜还处于发展阶段，理论研究和民间阅读的数量和质量都远远不够。她去了广州的方所文化空间，看到饮食文化板块里有介绍世界各地美食的书籍，从咖啡、茶到粤菜，但找了半天，只找到一本关于潮州菜的书，“而且那本书已经很老了”。

1995年出生的黄美玲从高中开始就立志进入餐饮行业，2015年进入韩山师范大学学习烹饪与营养教育专业，在潮州的四年培养了她的味觉。毕业后，黄美玲创办了韩创文化教育服务有限公司，利用新媒体传播潮州美食文化。她曾经的恩师方曙光就是她最拿手的代言人。在抖音上，“潮菜方师傅”账号发布了数百条潮州美食视频，“方曙光潮菜教程”合集累计播放量达395万次。疫情期间，“潮菜方师傅”进行潮州菜直播教学，直播结束后，不断有人询问潮州菜的做法、定义。黄美玲建了两三个潮州美食交流群，现在群里有1000多人，其中不乏外地大厨。

李建成是个吃货，时不时会自己做饭吃。她认为，现在潮州菜的传承方式越来越多元化，有电视、广播、自媒体、社交平台等。“潮州菜的传承场景和方式都在变，其实想学反而更容易学。”