晚清时期中国人对西餐的接受与记录

饮食是中华文化传承中比较稳定的领域，国家的兴衰，世代的兴衰，用筷子吃饭几千年，与宴席和饮酒相关的一些礼仪程序也很少改变，西周乡盛行的饮酒仪式， 可追溯到三代传承，一直延续到清代道光时代，其尊老、尊长、商议、古代政治讨论的风格是一脉相承的，就连酒会的程序：招客、迎宾、宴客、旅费、送客的礼仪也大同小异。

这种情况在晚清发生了变化，一种与中华民族饮食习惯完全不同的西式菜肴开始进入中国。起初，人们以好奇和新的眼光看待这种奇怪的饮食习俗，并一一记录下来。中国最早的翻译家之一张德义曾是通文馆的学生，他在《西餐叙事之旅》日记中详细写下：一日三点心，两顿大餐。早茶，午餐。清代笔记反复记载了如何使用西式餐具刀叉、勺子;女主人应坐在桌子的两端，客人应坐在桌子的两边，女主人的右手同上;吃饭的程序，主人拿着杯子站起来，互相喝酒，然后吃食物，最后吃点心等等。这说明中国人对西餐已经从陌生好奇变成了喜欢西餐，主要来自菜肴的味道、异味和新鲜度。

当时，能品尝到西餐的人大多是官员、商人和学者。追求美味佳肴是中国官场和学者的爱好，饮食没有禁忌，偏爱异味是中国饮食文化的一大特色，西餐首先在他们中间流行起来。

中国人原称西餐“凡菜”，是“凡邦”的传统称呼。到了清末年，国力日渐衰落，吃西餐的人大多是中外政要、大商人和富家子弟，这种西餐成为权力、金钱和地位的象征，所以扇菜也被称为大菜。

事实上，西餐进入中国的时间比中国人吃西餐的时间还要早。19世纪中叶广州、上海开馆后，开设了为外籍人士服务的西餐厅，经理也是外籍厨师。在中国人眼里，这种餐具就像刀枪武器，他们不领情。同治十二年（1873年），上海虹口的盛昌凡酒家在《宣言》上刊登广告，招揽顾客，西餐进入中国食品市场。

从服务外国人到接待中国客人，西式餐饮逐渐为中国人所熟悉，西餐业也得到了发展。光绪二十一年（1895年），上海有许多粉丝餐厅，如吉祥春、万家春、宜品春、张园等。西餐厅还经营娱乐、晚餐和便餐，非常繁荣。

北京的西式酒楼几乎随着八国联军踏入了这座古都，当时数以万计的联军聚集在东角民巷和西石库一带，他们吃喝玩乐的地方也随之兴起，军营对面有法国人邦扎和佩拉开的西式酒馆，很快扩大了门面，命名为北京饭店， 后来被意大利卢苏收购，将酒馆改造成一家集食宿、酒吧、餐厅、娱乐于一体的新式酒店，其菜品、饮料和服务完全符合法国标准。光绪二十九年（1903年），迁至王府井新址，即今天的北京饭店前身。

直到20世纪初，西方食品工业才真正面向中国公民。宣统二年（1910年），上海德达西餐厅开业，这是一家为外国人和中国人服务的德式餐厅。

西式点心和甜点比西餐更早被中国老百姓接受。道光二十年（1840年），上海徐家汇的德昌顺南货店按照外国人的配方制作杏仁糕，供应给教堂，成为招待客人的最佳产品。咸丰八年（1858年），上海第一家面包店开业，为了适应中国人的习惯，叫伊万馒头店。糖果是中国人喜爱的小食品，西式糖果是机器生产的，包装精致、卫生、芳香、易于储存和携带，深受人们的喜爱。

与西餐一起销售的西式白酒和饮料也进入了中国人的生活。早在19世纪中叶，上海就已经有外资公司经营软饮料、啤酒、香槟和苏打水。当啤酒和香槟首次进入中国市场时，它们被认为是与传统白酒不同的酒类，因此它们被称为“其他葡萄酒”，香槟被称为“cim ice”，软饮料被称为“荷兰水”。“在我国成立之初，西方商品大多被称为荷兰，所以它们被称为荷兰水，它不是荷兰人创造的，也不是荷兰生产的。”随着市场的扩大，中国人了解西方商品，区分外国商品的品牌和产地。饮料的名称也逐渐标准化，翻译为啤酒、香槟和软饮料。

这些外国品牌一进入中国，就利用报纸广告进行广泛宣传。光绪三十三年（1907年），湛人牌啤酒商因市面上出现假货，不得不在《大公报》上发表“紧急供词”，向造假者发出警告。

二、西餐习俗对中国人的影响

西餐在形式、内容、用餐礼仪上与中国人的饮食习惯完全不同，它能够成功进入中国市场，不仅是外国思想的影响，更是因为它对中国人有着特殊的吸引力。

在古人的心目中，以吃喝为主要内容的盛宴，远不止吃喝。中国人的传统是宴请客、宴饮、交好亲戚、交好友、婚丧嫁娶、交友、册封、庆典、结盟，都是以吃喝为特征的。吃喝交朋友，吃饭解委，喝酒消忧，都以吃喝为高潮，吃喝成为中国人联系亲友、整合关系的重要方式。

但是，以中式宴请和饮酒为交流方式，除了三两个知己喝酒外，宴请的宾客都是集体活动，尊重谦逊的有序程序，恪守进退礼节，不方便客人自由交流，如果有任何私话，也很难避开别人的耳目， 而西式自助餐和自助餐则比传统中餐的宴会提供自由轻松的氛围，更方便交谈和增进接触。晚清以来，社会交往扩大，外事活动增加，吃西餐成为一种新的待客之道。自清末年以来，它逐渐成为中外官员、政要和政要之间聚会和谈判的重要形式。官场利用西餐和酒会进行交流，民众也争相效仿，以官员、学者、医生和富商为首，西餐馆很快在中国站稳脚跟。

西餐是西餐的总称，其实法式、英式、德式、俄式等各有千秋，都体现了不同民族的喜好和特点，这是中国人从未见过的。法国人讲究什么酒搭配什么样的食物，海鲜要搭配白兰地，清汤要配酒，野味要配红酒，沙拉一定要加糖酒，酒要配菜。西餐的味道和做法与中国菜有很大不同，但爱吃的中国人自古以来就对各种美食持宽容态度，西餐也是如此。西餐很少用油、盐、酱、醋烹制，大多配上原汁原味，调味品如上，油、盐、果酱、胡椒、芥末、柠檬等都是根据个人喜好使用的。

人们从陌生中同意这种食物共享系统：

樊餐厅是外来大饭厅，建筑用具均仿洋风格，精致整洁，无过分，四路海天之泉、一泉、一品之泉、杏林之泉也。每人有菜，每道菜都有颜色，不合谋不让路，或一两个人，或十几个人，分位数，数客人数，数座位数.......对于很少问问题的中国人来说，他们都是最近脱裙子的男孩子，肚子很大，经常和姬氏及其家属在一起，异味争辩，还沾染了西方的风俗习惯。“（迟志胜《上海梦影》）。

更重要的是，从每个人的饮食习惯，每道菜都有自己的颜色，不互相勾结，不屈服，我能体会到西方人尊重个人独立的生活方式。这种吃饭方式也带来了社会交往中的平等感，就算是王爷还是贵族，在茶话会上也会站着吃饭，就像客人一样，来的每一个人都是客人，不管你是高低贵贱，这在中国是史无前例的。

宴会上的平等意识是对中国男性优越、女性自卑的旧习俗的重大打击。在西式鸡尾酒会上，男人带妻子来参加是有礼貌的，但在中国，这是社会所不能容忍的。光绪四年（1878年），中国驻英国公使郭松涛与夫人一起邀请英国绅士和商人参加宴会，这在中国官场引起了公众的强烈抗议，认为作为朝廷成员及其内门赴宴，男女混杂，非正统， 指责郭公违反礼仪，放荡不羁。（1878年8月9日）然而，人群愤怒并遭到攻击，关键问题是官员的家属是否可以参加宴会。《宣言》还发表了一篇《男女相会的礼仪》一文，称赞西方女性的社交礼仪，称：“中国男女节非常严肃。（当年11月15日）。

直到19世纪末，中国一再重申，家境优渥的女性不得进入茶馆和餐馆，成都规定年轻女性不得进入茶馆。光绪十一年，上海颁布了《禁止浇风令》，并说：

要想矫正人心，先端就要风化。妇女肆意喝茶，这是宪法所禁止的。……自此诏令以来，凡是家里有亲戚的人，都要被爹婆告诫，不要去茶楼抽烟，不要去茶楼抽茶，不要抽烟，要遵守宪法和闺房。如果店主遇到一个女人来店里，他必须发出通知，不允许他进入。如果胆敢违纪违法，一旦被发现，丈夫就会被绳之以法，严惩不贷。“（《宣言》，1885年8月6日）。

从文章中对女性邀请朋友出入茶馆的指责来看，女性在餐厅喝茶的次数不少，否则也不会有这样的禁令。可以看出，西餐的引入在改善饮食习俗、淡化餐饮中的女性歧视方面起到了一定的作用。与奢华奢侈

的中餐相比，西餐更加简单，这对改善中餐的饮食风格也有一定的影响。晚清，京宴和京师宴盛行，宴请各式各样，已经到了令人讨厌的地步，有人以《京师宴恶习》为题揭露：“京师是书生，书生，外官都是书生， 所以这个奖赏在世界上是多余的。贾、道之前，气氛还是淳朴而宁静的，征服的复杂始于光绪初叶。”

随着中国人对西式餐饮的认可，一套科学的西餐管理方法也在中国推广起来，广绪三十三年（1907年）卫生局告知大公报的居民：

为了传达信息：饮食中最重要的是水。如果水不干净，就会生病，如果水没有烧开，会引起腹泻。这个局一再向你展示如何吃水，我想你总是知道的。现在雨水稀少，河水浅，水毒虫多，最好吃自来水。但是，也有很多人吃河水，所以我不得不重新审视起草的方法。谁吃河水一定要用明矾澄清，经过一天一夜的燃烧20分钟，然后就可以使用了。如果不煮沸，会引起腹泻和霍乱。就算是自来水，吃前也要烧开，这很重要，很重要。所有开水店和荷兰水店都是水销售业务，必须按照以前的法律处理。如果水不干净，或者没有打开，就是对他人的恶意伤害，局内随时查验。一旦被发现，将被处以重罚。（1907 年 6 月 6 日）。

装饰华丽、服务周到的餐厅，吃、住、娱的综合经营在中国越来越受欢迎，西餐产业的繁荣有力地推动了中式餐饮的创新。

关于作者：

刘志勤，女，1935年生，江苏镇江人，1960年毕业于复旦大学历史系，现为中国社会科学院近代史研究所研究员。